Setacciate la farina e formate una fontana sulla spianatoia, fate una fossetta su un lato e mettetevi il sale.

Sbriciolate il lievito di birra nel centro

Versate l’acquacon delicatezza per non farla tracimare.

Raccogliete un poco di farina dall’interno dell’anello della fontana e cominciate a impast

are, aggiungendo via via altra farina, unite il sale, lo strutto e il malto, continuando a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente, quindi coprite tutto con la farina della fontana.

Aiutandovi con la raschia sollevate parte della pastella e premetela sulla cima della montagnetta;.

Proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina.

Cominciate a impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro poco di acqua (io ne ho dovuta aggiungere un pochina, circa due cucchiaiate, in ogni caso l'impasto dovrà risultare morbido e idratato ma non appicccicoso e ogni farina chiama la sua acqua anche in base al grado di umidità dell'ambiente in cui lavorate).

Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla con l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per 20 minuti.

Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due pezzi, stendeteli grossomodo in un rettangolo lungo circa 35 cm e arrotolateli strettamente dal lato lungo ottenendo due

salsicciotti .

Formate due filoni stretti e stendeteli in rettangoli molto lunghi e sottili (3/4 mm di spessore), larghi 6 o 7cm.

A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza (senza cioè che le punte sporgano) otterrete due grossi rotoli.

Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo, appoggiate sul piano di lavoro un pacco di farina o di zucchero, copritelo con un lembo del canovaccio infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo di

impasto appoggiando la chiocciola

contro il lato dove c’è il supporto e poi sempre sotto al canovaccio avvicinate l'altro supporto di modo da mettere le chiocciole ben contenute all'interno dei due supporti per aiutare la spinta della lievitazione verso l'alto.

Copritele due chiocciole con un altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria, per 30 - 40 minuti.

Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica.

Prendete delicatamente i rotoli di impasto e tagliateli a metà per il lungo (la chiocciola dovrà risultare divisa a metà) aiutandovi con un coltello a lama liscia.

Sistemate i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto e incidetelo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità.

Infornate il pane e fatelo cuocere per 25/30minuti.

Estraetelo dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10 °C e rimettetelo

in forno fino a cottura ultimata.

Fatelo raffreddare su una gratella prima di servirlo.