Portate a ebollizione leggera il brodo, in una tazza mettete un mestolino di brodo e fatevi sciogliere lo zafferano.
Sfilettate gli sgombri dividendoli prima in due filetti e poi dividendo i filetti a loro volta a metà, fate attenzione alle spine, se necessario rimuovetele con una pinzetta.
In una padella fate scaldare i due cucchiai di extravergine con uno spicchio d'aglio e qualche foglia di timo, quando l'aglio inizia a rilasciare il suo profumo aggiungete lo sgombro dalla parte della pelle e le olive taggiasche, lasciate cuocere per un paio di minuti e poi giratelo delicatamente abbassando la fiamma, fate cuocere per altri due minuti e tenete da parte in caldo.
Preparate la polvere di cappero all'arancia, scolate i capperi sottaceto e sciacquateli accuratamente, asciugateli, coprite un piatto con della carta cucina, adagiatevi sopra i capperi e coprite con dell'altra carta cucina, mettete in microonde alla massima potenza per quattro minuti, controllateli e continuate fino a che non diventano secchi. Fateli raffreddare e frullateli in un piccolo mixer. Grattugiate la scorza dell'arancio bio e mescolatelo assieme alla polvere di cappero, userete il composto per la decorazione finale.
Preparate il sale di capperi, prendete i capperi sotto sale e fate lo stesso passaggio fatto sopra al microonde, riduceteli in polvere e uniteli a un cucchiaio di sale fino, userete il composto per salare il risotto.
Iniziate a preparare il risotto, In una larga casseruola di ghisa smaltata, a fuoco medio-alto, fondete 20 grammi del burro previsto. Quando inizia ad essere spumeggiante versate il riso nella pentola, mescolate continuamente fino a quando il riso “canterà” e diventerà opalescente, traslucido.
Ora sfumate con il vino, mescolate fino a completa evaporazione dell’alcol poi iniziate la cottura aggiungendo poco brodo bollente per volta, continuando a mescolare. Aggiungete anche il brodo con lo zafferano.
Assaggiate per controllare la cottura eaggiustare di sale utilizzando il sale ai capperi. IL MIO RISO PREVEDEVA 18 MINUTI DI COTTURA, TENENDO CONTO CHE CONTINUA A CUOCERE ANCHE UN PO’ FUORI DAL FUOCO A CAUSA DELLA PENTOLA,IO HO SPENTO IL FUOCO E INIZIATO LA FASE DI MANTECATURA A 15 MINUTI. Una volta pronto spegnete il fuoco, spostate la casseruola dal fornello, regolate di sale e iniziate a mantecare aggiungendo il parmigiano reggiano grattugiato e il burro rimasto, freddissimo.
Scuotete la pentola, fino a che fate questa operazione, il riso dovrà fare l’onda. Una volta raggiunta la cremosità desiderata impiattate, con la polvere di cappero e arancia create una decorazione a vostra fantasia, adagiate lo sgombro sopra al risotto insieme a qualche oliva e ai capperi con picciolo.
