BRODO DI MANZO MODERNO
Per 3 lt. di brodo
Ingredienti
- 1,5 kg di carne di manzo coda, guancia, punta di petto, geretto posteriore
- 1 ossi con midollo
- 3 l di acqua
Guarnizione aromatica
- 200 g di cipolla + ½ cipolla
- 3 gambi di citronella
- 90 g di champignon
- 150 g di carote
- 100 g di porro parte bianca
- 100 g di sedano
- 30 g di zenzero
- 4 spicchi d’aglio
- 15 ml di olio d’oliva
- 1 cucchiaino di pepe fresco in grani
Istruzioni
- Porre la carne e le ossa in una pentola capiente, versarvi sopra l’acqua e portare a ebollizione. Schiumare regolarmente per eliminare le impurità e ottenere un brodo limpido.
- Nel frattempo preparare gli ingredienti della guarnizione aromatica: sbucciare e far colorare la mezza cipolla a secco in una padella molto calda. Tagliare i gambi di citronella a metà nel senso della lunghezza. Lavare e tagliare a metà gli champignon. Pelare e tagliare a fettine sottili carote e cipolle. Lavare e mondare il porro e tagliarlo a fettine. Lavare e tagliare il sedano, sbucciare e tagliare a fettine lo zenzero e l'aglio
- In una grande casseruola appassire a fuoco lento gli ingredienti nell’olio d’oliva, evitando che prendano colore. Unirli alla carne insieme al resto della guarnizione aromatica e portare a ebollizione. Abbassare il fuoco e far sobbollire per 3 ore-3 ore e mezza senza coperchio, schiumando di tanto in tanto.
- A fine cottura pungere la carne con un coltello: dovrà essere molto tenera. Ritirare la carne con l’aiuto di una schiumarola e recuperare tutti gli altri ingredienti dal brodo. Filtrare il brodo con un colino cinese o un canovaccio pulito. Farlo riposare, così che le impurità rimaste si depositino sul fondo, e riporlo al fresco.