• Lavate accuratamente le capesante togliendo pellicine e parti scure, mettere da parte i coralli.

Preparare la maionese di coralli

• Mettere i coralli in un bicchiere alto graduato, aggiungere l'aceto e il sale e con un frullatore a immersione iniziate a montare il composto aggiungendo l'olio a filo. Per la quantità d'olio è un po' difficile dare la dose avendo i coralli un peso diverso di volta in volta, sappiate che dovrete ottenere la consistenza cremosa di una maionese. E' importante utilizzare un olio delicato per non andare a coprire il sapore del corallo.

Preparare le capesante

• Inserite le capesante in un sacchetto per il sottovuoto e cuocetele nel roner regolato a 60 gradi per 60 minuti. Togliete le capesante dal sacchetto, asciugartele con carta da cucina, scaldate una padella con un abbondante cucchiaiata di burro all'arancia e due spicchi d'aglio in camicia, quando l'aglio rilascia il suo profumo toglietelo e adagiate le capesante nel burro spumeggiante per circa 20 secondi a lato.

Per finire il piatto

• Mettete le due cucchiaiate di burro all'arancia montato, in una sac a poche e con una bocchetta a stella fate qualche ciuffetto di burro su ogni piatto.
• Di fianco al burro adagiate un paio di spicchi d'arancia tagliati a vivo e disponete qualche fogliolina di insalata in modo artistico.
• Al centro del piatto mettete tre capesante e sopra a ognuna adagiate qualche scorzetta di buccia d'arancia.
• Aggiungete in fianco alle capesante una cucchiaiata di maionese di corallo.
• Coprite il piatto con una campana in vetro e azionate l'affumicatore per 30 secondi con il tubo nella campana, togliete il tubo e lasciate agire il fumo per 3/4 minuti. Scoperchiate e servite.