Ed eccomi con il secondo post in due giorni sulla cucina sottovuoto per l’MTC Smart , uno non mi è bastato perché volevo assolutamente testare il nuovo piccolo macchinario anche con il pesce. Ovviamente non sarà necessario acquistare il Roner per fare questo tipo di cottura, come ci insegna la nostra sensei, Greta De Meo, il tutto è replicabile anche con una pentola piena d’acqua, una griglia a cui pinzare i sacchetti di modo che non tocchino fondo e pareti e un termometro da cucina per controllare che la temperatura dell’acqua rimanga costante. Anche il sottovuoto è replicabile con un po’ di buona volontà e dei sacchetti da cottura.
E non contenta mi lego anche alla sfida N. 70 del vecchio MTC sull’affumicatura. La prova che avevo fatto all’epoca non era stata all’altezza e forse stavolta, dopo un po’ di tempo e un po’ di studio, sarò un filino più centrata.
Ho scelto di provare a realizzare delle Capesante cotte sottovuoto e rifinite in padella in un burro montato di arancia e scalogno, accompagnate da qualche ciuffo di burro all’arancia e scalogno, una maionese di coralli e affumicati al legno di arancio e timo essiccato.
Capesante affumicate al burro di arancia e maionese di corallo
1 ora 
1 ora Equipment
- sous vide
- affumicatore a freddo
Ingredienti
- 12 Capesante
- 3 cucchiai di burro all'arancia (vedi ricetta sotto)
Per la maionese di coralli
- i coralli delle capesante
- 1 cucchiaino di aceto rosé
- 1 cucchiaino di sale
- olio extravergine d'oliva dal sapore delicato (tipo del garda, o eventualmente olio di semi di girasole spremuto a freddo) fino a consistenza desiderata
per l'affumicatura
- 1/2 cucchiaino di segatura di legno di arancio e timo secco
- 1/2 cucchiaino di timo secco
Per la finitura
- qualche fogliolina di insalatina colorata
- spicchi di arancia pelati a vivo
- scorze d'arancia a julienne (solo la parte arancio, non quella bianca)
Preparazione
- Lavate accuratamente le capesante togliendo pellicine e parti scure, mettere da parte i coralli.
Preparare la maionese di coralli
- Mettere i coralli in un bicchiere alto graduato, aggiungere l'aceto e il sale e con un frullatore a immersione iniziate a montare il composto aggiungendo l'olio a filo. Per la quantità d'olio è un po' difficile dare la dose avendo i coralli un peso diverso di volta in volta, sappiate che dovrete ottenere la consistenza cremosa di una maionese. E' importante utilizzare un olio delicato per non andare a coprire il sapore del corallo.
Preparare le capesante
- Inserite le capesante in un sacchetto per il sottovuoto e cuocetele nel roner regolato a 60 gradi per 60 minuti. Togliete le capesante dal sacchetto, asciugartele con carta da cucina, scaldate una padella con un abbondante cucchiaiata di burro all'arancia e due spicchi d'aglio in camicia, quando l'aglio rilascia il suo profumo toglietelo e adagiate le capesante nel burro spumeggiante per circa 20 secondi a lato.
Per finire il piatto
- Mettete le due cucchiaiate di burro all'arancia montato, in una sac a poche e con una bocchetta a stella fate qualche ciuffetto di burro su ogni piatto.
- Di fianco al burro adagiate un paio di spicchi d'arancia tagliati a vivo e disponete qualche fogliolina di insalata in modo artistico.
- Al centro del piatto mettete tre capesante e sopra a ognuna adagiate qualche scorzetta di buccia d'arancia.
- Aggiungete in fianco alle capesante una cucchiaiata di maionese di corallo.
- Coprite il piatto con una campana in vetro e azionate l'affumicatore per 30 secondi con il tubo nella campana, togliete il tubo e lasciate agire il fumo per 3/4 minuti. Scoperchiate e servite.
Note
Burro montato all’arancia e scalogno
20 minuti 15 minuti Ingredienti
- 100 ml di succo d'arancia spremuto fresco e filtrato
- 1 scalogno
- 1/2 cucchiaino di sale
- 3 foglie di timo
- 150 ml di vino bianco secco (per me prosecco DRY)
- 150 g di burro
Preparazione
- Riunite in un pentolino lo scalogno, il succo d'arancia e il vino bianco e fate cuocere fino a che lo scalogno ammorbidisce e il liquido si riduce di circa la metà.
- aggiungete il burro un pezzetto alla volta, a fuoco dolce e fate sciogliere mescolando.
- Passate il tutto con il mixer a immersione e fate raffreddare completamente, passate poi i l tutto in frigorifero per circa 1 ora.
- Quando il composto è raffreddato ma non durissimo montatelo con le fruste elettriche.
Note
8 commenti
A memoria non ricordo cosa non andasse bene nella sfida sull’affumicatura (forse era un abbinamento di sapori, possibile?): ma questi post sono il regalo più grande, per me. Perché prendersi la responsabilità di dire che cosa non va bene in una ricetta in cui si è speso tempo, ingegno, denaro, aspettative e via dicendo è sempre una fatica enorme e son più le volte che preferirei risolverla con un “uh che bello uh che brava”- che sarebbe anche sincero, oltretutto, perché le schifezze sono ben altre e tante volte io guardo davvero il pelo nell’uovo.
Poi però vedo piatti del genere- e allora mi viene da pensare che ne sia valsa la pena.
Bravissima!
In realtà come ben sai sono io il giudice più critico di me stessa, e non avevo fatto bene, non solo a detta della capa e della prof, ma anche per me. Mi era sfuggito qualcosa che poi, con calma, fuori dai tempi di gara, ho approfondito con calma. C’ho i miei tempi… ?
Ecco, è piuttosto questo il tipo di ricette che ti fa dire: ma così non vale! Peccato che io non abbia i pupazzetti… Uff!
carini si gli adesivi, devo dire che a volte significano più di mille perole, esprimono il messaggio! Grazie di essere passata
Beh, non posso che ripetermi. Ricetta uauh!
Splendida ricetta e presentazione sublime
Grazie davvero Manu
Grazie, grazie, grazie