In una ciotola riunite tutti gli ingredienti per la marinata del gravlax e mescolateli bene. Mettete i filetti in un sacchetto di nylon sufficientemente grande ad ospitarli entrambi stesi con la pelle rivolta verso il basso, coprite i filetti con il composto, chiudete il sacchetto e riponetelo in frigo per 12 ore.

Togliete i filetti dal frigo, raschiate il composto di sale e zucchero dal pesce, girateli e ora coprite con il composto la pelle, richiudete il sacchetto e riponetelo in frigo per ulteriori 12 ore.

Togliete i filetti dal frigo e con l’aiuto di un coltello e carta da cucina puliteli bene dal composto di sale.

Munitevi di un coltello affilato e tenendolo in obliquo, nel senso delle venature del pesce, tagliate delle sottili fettine.

Preparate la salsa al limone mettendo in un pentolino il succo di limone e lo zucchero, fate scaldare fino asciogliere lo zucchero completamente e portare a bollore il succo.

In una ciotolina diluite l’amido di mais con l’acqua, versate il composto ottenuto nel succo di limone e mescolate con una frusta per non formare grumi, appena il liquido tende ad addensarsi togliete dal fuoco e mettete da parte.

Preparate la salsa ai capperi dissalando i capperi con cura, sciacquateli sotto abbondante acqua corrente dopodiché lasciateli in ammollo e cambiate l’acqua di ammollo più volte.

Mettete in un pentolino l’olio, portatelo a 80° e lasciatevi i capperi in infusione per 30 minuti, frullate con un frullatore a immersione fino a creare un’emulsione.

Per i crackers disponete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate fino a ottenere un composto amalgamato e compatto, fate riposare per 30 minuti e poi stendete a 2 mm di altezza, infornate a 180° statico con il forno leggermente socchiuso, per fare asciugare i crackers molto bene, spegnete quando sono dorati.

Componete il piatto con un cracker al fondo, uno strato di gravlax di trota, qualche goccia di salsa al limone e qualche goccia di salsa ai capperi e un filo d’olio