Gravlax di trota

Piccola storia del Gravlax di trota

Ci sono mini ossessioni che a volte ti prendono e non ti mollano, una di queste per me è senz’altro la cucina di pesce come sperimentazione, di conseguenza un tema come la cucina gardense con l’accento sul pesce di lago non poteva certo lasciarmi indifferente. Il pesce di lago davvero è sempre un po’ sottovalutato, perlomeno dalle nostre parti, con la laguna vicina. Viene considerato quasi un pesce di serie B e difatti è anche difficilissimo da trovare, così fiera di essere stata coinvolta in questa iniziativa ho mandato marito e figli a pescare sperando che tornassero dai laghetti con qualche luccio o magari una carpa, pesci per me nuovi e che non avevo mai cucinato. Invece niente, dopo 6 ore di pesca se ne sono tornati a casa con una unica trota, bella grossa, ma pur sempre una trota, obbligandomi comunque alla preparazione della stessa perché non avrei sopportato la loro delusione nell’ammettere che speravo in altro.

Ho iniziato a riflettere sugli ingredienti che avevo a disposizione inviatemi dall’organizzazione del concorso, tipici prodotti della zona lacustre del Garda, con il suo clima mite e temperato, che avrebbero dovuto aiutarmi nella creazione di un piatto con ingredienti locali, io tra quelli inviati ho scelto questi:

i Capperi di Gargnano mi sono serviti insieme a questo profumato Olio extra-vergine biologico monovarietale Casaliva nella creazione di una salsa ai capperi sapida e molto aromatica, la Farina gialla di Bedizzole l’ho usata per dei piccoli crackers di base e unita ai semi ha dato vita a una cialda croccante dal ricco sapore di mais che esaltava l’insieme senza sovrastarlo.

Al tutto ho poi aggiunto una note dolce e aspra che è la salsa dolce al limone. Sono giunta alla fine di questo piatto con grande soddisfazione, un po’ perché l’idea di trovare un sistema di “cottura del pesce” alternativo come questo mi ha divertito molto e ha assecondato la mia naturale inclinazione per il pesce crudo, ma anche per avere conosciuto prodotti nuovi di eccellenza con sapori tanto particolari che mi hanno dato isirazione per cimentarmi in nuove sfide, quindi buona Garda Cooking Cup a tutti e un ringraziamento ad AIFB per avermi selezionata tra i magnifici 40.

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Gravlax di trota

1 day d

20 minuti min

Tempo totale1 day d 20 minuti min

Persone: 8

Chef: Lara Bianchini

Ingredienti

• Gravlax di trota
• 2 filetti di trota iridea salmonata
• 1 tazza di sale grosso
• ½ tazza di zucchero
• La scorza di un limone bio grattugiata
• 1 manciata di finocchietto selvatico tritata
• Salsa la limone
• Il succo di due limoni filtrato
• 1 cucchiaino di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di amido di mais
• 1 cucchiaio d’acqua
• Salsa ai capperi
• 20 g di capperi di Gargnano
• 15 ml di olio extravergine biologico Casaliva
• Cracker di mais e semi
• 150 g farina gialla di Bedizzole
• 50 g farina 00
• 50 g semi misti di girasole lino e zucca
• 30 g burro
• ½ albume d’uovo leggermente sbattuto
• 2 cucchiaini di sale fino

Preparazione

• In una ciotola riunite tutti gli ingredienti per la marinata del gravlax e mescolateli bene. Mettete i filetti in un sacchetto di nylon sufficientemente grande ad ospitarli entrambi stesi con la pelle rivolta verso il basso, coprite i filetti con il composto, chiudete il sacchetto e riponetelo in frigo per 12 ore.
• Togliete i filetti dal frigo, raschiate il composto di sale e zucchero dal pesce, girateli e ora coprite con il composto la pelle, richiudete il sacchetto e riponetelo in frigo per ulteriori 12 ore.
• Togliete i filetti dal frigo e con l’aiuto di un coltello e carta da cucina puliteli bene dal composto di sale.
  
• Munitevi di un coltello affilato e tenendolo in obliquo, nel senso delle venature del pesce, tagliate delle sottili fettine.
  
• Preparate la salsa al limone mettendo in un pentolino il succo di limone e lo zucchero, fate scaldare fino asciogliere lo zucchero completamente e portare a bollore il succo.
• In una ciotolina diluite l’amido di mais con l’acqua, versate il composto ottenuto nel succo di limone e mescolate con una frusta per non formare grumi, appena il liquido tende ad addensarsi togliete dal fuoco e mettete da parte.
• Preparate la salsa ai capperi dissalando i capperi con cura, sciacquateli sotto abbondante acqua corrente dopodiché lasciateli in ammollo e cambiate l’acqua di ammollo più volte.
• Mettete in un pentolino l’olio, portatelo a 80° e lasciatevi i capperi in infusione per 30 minuti, frullate con un frullatore a immersione fino a creare un’emulsione.
• Per i crackers disponete tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate fino a ottenere un composto amalgamato e compatto, fate riposare per 30 minuti e poi stendete a 2 mm di altezza, infornate a 180° statico con il forno leggermente socchiuso, per fare asciugare i crackers molto bene, spegnete quando sono dorati.
• Componete il piatto con un cracker al fondo, uno strato di gravlax di trota, qualche goccia di salsa al limone e qualche goccia di salsa ai capperi e un filo d’olio

Con questa ricetta partecipo al contest “Il garda in Padella” organizzato da AIFB e Garda cooking Cup