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Il sartù di zucca e ossobuco

Portata: antipasti, piatto unico
Cucina: italiana
Servings: 4 persone
Author: Lara

Ingredienti

  • 1 piccola zucca mantovana
  • 400 g riso arborio del Delta del Po'
  • 4 pz ossobuchi di sorana
  • 100 g formaggio stravecchio collina
  • 150 g farina
  • 20 g porcini secchi
  • 2 cipolle rossa
  • q.b. olio evo
  • 60 g burro
  • 250 g ricotta biologica
  • 1 uovo bio
  • q.b sale
  • q.b. pepe
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • q.b. burro per la teglia
  • q.b. pane grattugiato
  • 3 cucchiai semi di sesamo
  • 2 foglie di salvia
  • 1/2 spicchio d'aglio

Istruzioni

  • Sbucciate la zucca, tagliatene 3/4 a cubetti e passatela all'estrattore. Tagliate la restante con la mandolina e mettetela da parte. 
    Preparate il brodo mettendo in una capace pentola dell'acqua fredda, il gambo di sedano, una cipolla, la carota e tre cucchiai del resto dell'estrazione della zucca, due prese di sale e portate a bollore. 
    Fate sobbollire a fiamma dolce per un paio d'ore e spegnete, lasciate depositare bene le impurità.
    Tagliate gli ossobuchi a cubetti.
    In una pentola dal fondo spesso fate sciogliere 20 g di burro con due cucchiai d'olio, quando inizia a sfrigolare aggiungete la carne di ossobuco e quando è dorata bene dappertutto aggiungete un cucchiaio abbondante di farina, mescolate bene, aggiungete metà della cipolla restante che avrete tagliato a fette sottili e la zucca che avevate messo da parte tagliata a fettine, salate, coprite e fate cuocere a fuoco dolce per un ora circa. 
    Mettete a mollo i funghi in una ciotolina di acqua calda. 
    Se il ragù di ossobuco dovesse asciugare troppo in cottura aggiungete qualche cucchiaio d'acqua dell'ammollo dei funghi.
    Passata un ora aggiungete anche i funghi agli ossobuchi, fate cuocere altri 20 minuti e poi spegnete e fate raffreddare. 
  • Fate scaldare una casseruola e versateci il riso, tostatelo a secco per due tre minuti facendo attenzione a che non scurisca, abbassate la fiamma e aggiungete l'ultimo pezzetto di cipolla tritata e due cucchiai d'olio, mescolate fino a che la cipolla non è appassita e portate a 3/4 di cottura il riso scelto come se faceste un normale risotto all'onda, aggiungendo a mestolini il brodo e verso la fine della cottura aggiungete il succo estratto di zucca per renderlo più arancione. Dovrà essere sodo e  non troppo lento. Mettete da parte. 
  • Ora prepariamo le polpettine riunendo in una ciotola 250 g di ricotta, 300 g dei resti della zucca estratta, mezzo spicchio d'aglio tritato, un uovo e 2 o 3 cucchiai di pane grattugiato, salate, pepate e mescolate bene il composto con le mani.
    Realizzate delle piccole polpettine, grandi circa come una nocciola e fatele rotolare in un piatto fondo in cui avrete messo circa 3 cucchiai di farina e 3 cucchiai di semi di sesamo.
    Ricoprite di carta forno una placca da forno, con l'aiuto di un pennello oliatela bene, adagiateci le polpettine e pennellatele d'olio anche sula superficie superiore. Infornate a 200° per circa 20/25 minuti, quando saranno ben dorate sfornate e mettete da parte.
  • A questo punto riprendete il ragù di ossobuco e passatelo al tritacarne a fori grossi. 
    Imburrate lo stampo da Sartù accuratamente, anche aiutandovi con le mani e poi ripassatelo altrettanto accuratamente con il pane grattugiato.
    Cominciate a distribuire il riso sul fondo creando uno strato di almeno 1 centimetro, sarà abbastanza appiccicoso quindi potrete aiutarvi con il dorso di un cucchiaio bagnato, fate risalire il riso, mantenendo sempre il centimetro di spessore, lungo la parete fino a mezza altezza circa. 
    Riempite con primo strato di ragù di ossobuco, adagiateci sopra le olpettine di zucca e la metà del formaggio che avrete tagliato a fettine sottili.
    Continuate lo strato di riso fin sopra allo stampo e fate un altro strato di ragù, polpettine e formaggio. 
    Chiudete con il riso rimasto, spolverate di pane grattugiato e cospargete qua e la con qualche fiocchetto di burro.
    Infornate a 180° per 30/35 minuti, quando saranno passati ma soprattutto quando vedrete che le pareti si staccano dallo stampo, il sartù è cotto.
    Sfornatelo, fatelo riposare per 15/20 minuti e poi sformatelo sul vostro piatto di portata.
  • Ora preparate la salsa affumicata al brodo, fate fondere 40 g di burro e mettetelo da parte, in un padellino a fondo spesso tostate della farina mescolandola spesso fino a farla brunire, aggiungete il burro fuso tutto assieme e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno per non formare grumi, aggiungete poco alla volta 400 ml del brodo vegetale alla zucca avanzato dalla preparazione del riso e poi portate a bollore, salate e aggiungete un trito di foglie di salvia e aggiustate di sale. 
    Servite il sartù accompagnato dalla salsa.