Il sartù di zucca e ossobuco

cocotte Le Creuset cotton 24 cm

E anche questo mese siamo all’oramai consueto appuntamento con l’MTC, giunto alla sua 65esima edizione, altri due mesi e superiamo Sanremo. Questo mese, visto che eravamo in aria pasquale ecco che ci siamo cimentate, grazie a Marina del blog Mademoiselle Marina, in un piatto della tradizione partenopea che vede i suoi natali partire dalla Francia ed essere poi adattati al fasto delle corti dell’epoca. Un piatto che mantenendo la base semplice composta dal riso può essere declinato in migliaia di varianti, dalle più creative alle più semplici. Io ovviamente come mio solito andrò sul semplice, vi propongo Il sartù di zucca e ossobuco ma se andrete alla pagina degli sfidanti come sempre troverete varianti incredibili. Spero vi piaccia, per noi è stato il piatto che ha reso la Pasqua diversa e che abbiamo gustato in giardino come pre-antipasto. Fortuna vuole che la pioggia ci abbia risparmiato fino al tardo pomeriggio, permettendoci un pranzo sotto al portico, evviva la Primavera! Però devo ammettere che nella fretta dell’organizzazione del tutto, con il tempo nemico come al solito, ho saltato un fondamentale passaggio che probabilmente mi metterà fuori gara, non ho aggiunto le uova al riso. Pazienza, la distrazione del resto è il mio peggior difetto, comunque non si sa per qual miracolo il sartù è uscito bene lo stesso, si è sformato benissimo e lasciato mangiare con molta condiscendenza, manco a dirci “si, si, manco sapevate che esistevo adesso tutti qui a dire quanto sono buono, tzè!”

Il sartù di zucca e ossobuco

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Il sartù di zucca e ossobuco

Portata: antipasti, piatto unico

Cucina: italiana

Persone: 4 persone

Chef: Lara

Ingredienti

• 1 piccola zucca mantovana
• 400 g riso arborio del Delta del Po’
• 4 pz ossobuchi di sorana
• 100 g formaggio stravecchio collina
• 150 g farina
• 20 g porcini secchi
• 2 cipolle rossa
• q.b. olio evo
• 60 g burro
• 250 g ricotta biologica
• 1 uovo bio
• q.b sale
• q.b. pepe
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• q.b. burro per la teglia
• q.b. pane grattugiato
• 3 cucchiai semi di sesamo
• 2 foglie di salvia
• 1/2 spicchio d’aglio

Preparazione

• Sbucciate la zucca, tagliatene 3/4 a cubetti e passatela all’estrattore. Tagliate la restante con la mandolina e mettetela da parte. 

  Preparate il brodo mettendo in una capace pentola dell’acqua fredda, il gambo di sedano, una cipolla, la carota e tre cucchiai del resto dell’estrazione della zucca, due prese di sale e portate a bollore. 

  Fate sobbollire a fiamma dolce per un paio d’ore e spegnete, lasciate depositare bene le impurità.

  Tagliate gli ossobuchi a cubetti.

  In una pentola dal fondo spesso fate sciogliere 20 g di burro con due cucchiai d’olio, quando inizia a sfrigolare aggiungete la carne di ossobuco e quando è dorata bene dappertutto aggiungete un cucchiaio abbondante di farina, mescolate bene, aggiungete metà della cipolla restante che avrete tagliato a fette sottili e la zucca che avevate messo da parte tagliata a fettine, salate, coprite e fate cuocere a fuoco dolce per un ora circa. 

  Mettete a mollo i funghi in una ciotolina di acqua calda. 

  Se il ragù di ossobuco dovesse asciugare troppo in cottura aggiungete qualche cucchiaio d’acqua dell’ammollo dei funghi.
  

  Passata un ora aggiungete anche i funghi agli ossobuchi, fate cuocere altri 20 minuti e poi spegnete e fate raffreddare. 
  

• Fate scaldare una casseruola e versateci il riso, tostatelo a secco per due tre minuti facendo attenzione a che non scurisca, abbassate la fiamma e aggiungete l’ultimo pezzetto di cipolla tritata e due cucchiai d’olio, mescolate fino a che la cipolla non è appassita e portate a 3/4 di cottura il riso scelto come se faceste un normale risotto all’onda, aggiungendo a mestolini il brodo e verso la fine della cottura aggiungete il succo estratto di zucca per renderlo più arancione. Dovrà essere sodo e  non troppo lento. Mettete da parte. 
• Ora prepariamo le polpettine riunendo in una ciotola 250 g di ricotta, 300 g dei resti della zucca estratta, mezzo spicchio d’aglio tritato, un uovo e 2 o 3 cucchiai di pane grattugiato, salate, pepate e mescolate bene il composto con le mani.

  Realizzate delle piccole polpettine, grandi circa come una nocciola e fatele rotolare in un piatto fondo in cui avrete messo circa 3 cucchiai di farina e 3 cucchiai di semi di sesamo.

  Ricoprite di carta forno una placca da forno, con l’aiuto di un pennello oliatela bene, adagiateci le polpettine e pennellatele d’olio anche sula superficie superiore. Infornate a 200° per circa 20/25 minuti, quando saranno ben dorate sfornate e mettete da parte.
• A questo punto riprendete il ragù di ossobuco e passatelo al tritacarne a fori grossi. 

  Imburrate lo stampo da Sartù accuratamente, anche aiutandovi con le mani e poi ripassatelo altrettanto accuratamente con il pane grattugiato.

  Cominciate a distribuire il riso sul fondo creando uno strato di almeno 1 centimetro, sarà abbastanza appiccicoso quindi potrete aiutarvi con il dorso di un cucchiaio bagnato, fate risalire il riso, mantenendo sempre il centimetro di spessore, lungo la parete fino a mezza altezza circa. 

  Riempite con primo strato di ragù di ossobuco, adagiateci sopra le olpettine di zucca e la metà del formaggio che avrete tagliato a fettine sottili.

  Continuate lo strato di riso fin sopra allo stampo e fate un altro strato di ragù, polpettine e formaggio. 

  Chiudete con il riso rimasto, spolverate di pane grattugiato e cospargete qua e la con qualche fiocchetto di burro.

  Infornate a 180° per 30/35 minuti, quando saranno passati ma soprattutto quando vedrete che le pareti si staccano dallo stampo, il sartù è cotto.

  Sfornatelo, fatelo riposare per 15/20 minuti e poi sformatelo sul vostro piatto di portata.
• Ora preparate la salsa affumicata al brodo, fate fondere 40 g di burro e mettetelo da parte, in un padellino a fondo spesso tostate della farina mescolandola spesso fino a farla brunire, aggiungete il burro fuso tutto assieme e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno per non formare grumi, aggiungete poco alla volta 400 ml del brodo vegetale alla zucca avanzato dalla preparazione del riso e poi portate a bollore, salate e aggiungete un trito di foglie di salvia e aggiustate di sale. 

  Servite il sartù accompagnato dalla salsa.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 65, il Sartù