Preparate la purea di barbabietola tagliando a pezzetti la barbabietola e cuocedola a vapore per 15/18 minuti, cuocete al vapore per 10 minuti anche le carote viola, mettete le verdure in un frullatore e aggiustate di sale e olio, frullate fino a ottenere una crema liscia, se fosse troppo soda aggiungete dell'acqua di risulta della cottura al vapore.
Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi irregolari ma piccini , fate scaldare l'olio in padella e arrostitele a fuoco vivace, girandole spesso (essendo la padella piccola se riuscite a girarle spadellando, sarebbe il massimo) , aggiustate di sale mentre friggono e giratele spesso.
Tagliate la cipolla in grosse fette rotonde alte, sfogliatela. Preparate 3 ciotole, una piena di farina, una con le uova destinate alla panatura sbattute e una con del pane grattugiato, passate le fette di cipolla prima nella farina, poi nell'uovo e poi nel pane grattugiato, friggetele nell'olio di arachidi per qualche minuto, avendo cura di girarle, fino a doratura, mettete da parte.
In un recipiente capiente, sbattete le uova e salatele, quando le patate sono cotte e dorate versatele dentro il recipiente con le uova sbattute, mescolate bene il composto.
In una padella che avrete unto con un filo d'olio e pulito con lo scottex e che avrete riscaldato, adagiate le fette grandi di cipolla e riempitele con il composto di uova e patate, lasciate cuocere per un minuto circa e poi con l'aiuto di una spatola larga girate bene tutto, fate cuocere per un altro minuto.
Intingete un coppapasta nella purea di barbabietola e carota e fate dei cerchi decorativi nel piatto, disponete in maniera piacevole le fette di cipolla ripiene di uova nel piatto, alternando con le fette di cipolla fritte, decorate con qualche punto di purea di barbabietola aiutandovi con un piccolo contagocce.
Tagliate con un pelapatate le fette di asparago per il lato lungo e usatele per decorare il piatto, condite gli asparagi con la salsa di senape, miele olio e limone e mettetene qualche tocco anche sulle cipolle, spargete qualche seme di zucca tostato.
