Se fate la versione con il guanciale per prima cosa mettete il guanciale in una padella e fatelo rosolare, senza aggiungere altro, fino a che avrà rilasciato tutto il grasso e avrà formato una bella crosticina croccante.

Mettetelo da parte a rafreddare.

Prendete un po' d'acqua dal totale e fartevi sciogliere il lievito con il miele.

Pesate la farina e mettetela nella planetaria.

Aggiungete il composto con il lievito e iniziate a impastare, poco alla volta aggiungete l'acqua fino a che ne assorbe la farina, dovrete ottenere un impasto bene incordato e soffice. Io l'ho usata quasi tutta, ma dovete tenere conto dell'umidità ambientale.

A questo punto aggiungete lo strutto un cucchiaio alla volta, aspettate che il primo cucchiaio sia bene incordato prima di aggiungere il secondo.

Aggiungete il sale e attendete che si incorpori bene all'impasto.

Adesso aggiungete il guanciale se fate la versione col guanciale altrimenti no.

Arrotondate l'impasto e mettetelo a lievitare coperto con la pellicola per tre ore o fino al raddoppio.

Rovesciate l'impasto sul tavolo e stendetelo effettuando delle pressioni con le dita.

Trasferitelo su una placca foderata di carta forno, copritelo con un canovaccio e lasciatelo lievitare per un'altra ora. Nel frattempo accendete il forno a 200°.

Rompete un uovo e sbattetelo con del latte, spennellate il composto sulla superficie della focaccia e versateci sopra qualche grano di sale grosso, oppure del rosmarino tritato e infornate, abbassate il forno a 180° e fate cuocere per circa 20 minuti.