Pelate la parte terminale degli asparagi con un pelapatate e poi tagliateli a tocchetti, mettendo da parte le punte (fig.1).

Tagliate il guanciale a piccolissimi cubetti e fatelo saltare in una padella antiaderente fino a doratura (fig.2).

Aggiungete gli asparagi, regolate di sale e mettete il coperchio, abbassate la fiamma e fate stufare dolcemente per una decina di minuti. (Fig. 3) Mettete da parte.

Preparate il roux per la besciamella fondendo il burro in un tegame, aggiungete la farina a pioggia e mescolate per un paio di minuti affinché non si formino dei grumi, aggiungete piano piano il latte sempre mescolando e portate a bollore. Fate bollire per qualche minuto, regolate di sale e pepe e mettete a intiepidire.

Preriscaldate il forno a 180°, mettete sul fuoco una pentola capace piena d'acqua, appena arriva a bollore salate con il sale grosso e buttate i paccheri, cuoceteli per la metà del tempo segnato sulla confezione, poi scolateli e rafreddateli con l'acqua fredda.

In una ciotola unite la ricotta e la besciamella (Fig. 4), amalgamate bene, unite anche il composto di guanciale e asparagi e se necessario regolate di sale.

Oliate una pirofila e con l'aiuto di un cucchiaino riempite i paccheri con il composto impilandoli in piedi uno accanto all'altro (Fig. 5)

spolverate con abbondante parmigiano e decorate con le puntine di asparago che avevate tenuto da parte, infornate per 15/20 minuti o fino al formarsi della crosticina.