Paccheri gratinati asparagi e guanciale

E’ vero, lo ammetto, letto attraverso i miei post sembra che io viva in una zona di eccellenze, radicchio tardivo di treviso I.g.p., casatella trevigiana d.o.p., asparago di Badoere I.g.p., i bisi (piselli) di peseggia De.co. e le fragole e poi i pomodori di cappella…. Bè è tutto vero, la Pianura Padana è una grande valle fertile e ricca di frutti speciali, se a questo uniamo la passione e la storia di chi coltiva queste meraviglie con mani abili e un piede a cavallo tra tradizione e modernità, allora si può comprendere come questo possa accadere.

Oggi parliamo di asparagi visto che la loro stagione sta per finire, stagione che “ufficialmente” termina con la prima settimana di Giugno. Questo particolare frutto della della terra nasce grazie a particolari pratiche di coltivazione, terreni ben drenati e ricchi d’acqua, attenzione all’ambiente e lunga tradizione. La zona di produzione dell’“Asparago di Badoere” è compresa tra le Province di Treviso, Padova e Venezia e comprende il territorio dei seguenti comuni:

• Provincia di Treviso: Morgano, Mogliano Veneto, Quinto, Zero Branco, Vedelago Casale sul Sile, Casier, Istrana, Paese, Preganziol, Treviso, Resana;
• Provincia di Padova: Piombino Dese, Trebaseleghe;
• Provincia di Venezia: Scorzè.

Territori, questi, dove i fiumi Dese, Zero e Sile e loro affluenti, contribuiscono a creare un habitat naturale e fertile che conferisce alla delicata primizia primaverile caratteristiche organolettiche e un sapore unico.

Negli ultimi anni la ricerca continua di nuove tecniche e varietà da parte dei produttori, ha portato ad una coltivazione sempre più specializzata e ad un miglioramento dei turioni di asparago, favorendone la calibratura e il sapore, caratteristiche queste ultime che contraddistinguono l’Asparago di Badoere.

Trovate la mia bilancina speciale che è anche brocca graduata e misura in molte unità diverse su http://www.livingo.it

Data l’importanza di tale coltura nel territorio, delimitato e tutelato dal Consorzio dell’Asparago di Badoere, l’Amministrazione Comunale di Morgano organizza fin dal 1968 ogni 1° maggio nella suggestiva “Rotonda di Badoere” la tradizionale Mostra dell’Asparago.

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Paccheri gratinati asparagi e guanciale

30 minuti min

40 minuti min

Tempo totale1 ora h 10 minuti min

Portata: primo piatto

Cucina: italiana

Persone: 4

Chef: Lara Bianchini

Ingredienti

• 500 g di asparagi verdi
• 250 g ricotta
• 200 g guanciale
• 50 g burro
• 50 g farina
• 500 ml sale
• sale
• pepe
• olio extravergine d'oliva
• 300 g di paccheri
• sale grosso

Preparazione

• Pelate la parte terminale degli asparagi con un pelapatate e poi tagliateli a tocchetti, mettendo da parte le punte (fig.1).
• Tagliate il guanciale a piccolissimi cubetti e fatelo saltare in una padella antiaderente fino a doratura (fig.2).
• Aggiungete gli asparagi, regolate di sale e mettete il coperchio, abbassate la fiamma e fate stufare dolcemente per una decina di minuti. (Fig. 3) Mettete da parte.
• Preparate il roux per la besciamella fondendo il burro in un tegame, aggiungete la farina a pioggia e mescolate per un paio di minuti affinché non si formino dei grumi, aggiungete piano piano il latte sempre mescolando e portate a bollore. Fate bollire per qualche minuto, regolate di sale e pepe e mettete a intiepidire.
• Preriscaldate il forno a 180°, mettete sul fuoco una pentola capace piena d'acqua, appena arriva a bollore salate con il sale grosso e buttate i paccheri, cuoceteli per la metà del tempo segnato sulla confezione, poi scolateli e rafreddateli con l'acqua fredda.
• In una ciotola unite la ricotta e la besciamella (Fig. 4), amalgamate bene, unite anche il composto di guanciale e asparagi e se necessario regolate di sale.
• Oliate una pirofila e con l'aiuto di un cucchiaino riempite i paccheri con il composto impilandoli in piedi uno accanto all'altro (Fig. 5)
• spolverate con abbondante parmigiano e decorate con le puntine di asparago che avevate tenuto da parte, infornate per 15/20 minuti o fino al formarsi della crosticina.

Nutrizione

Con l’Asparago di Badoere salute e buona tavola vanno a braccetto. E’ ricco, infatti, di patrimonio vitaminico e minerale (vitamine A-B-C, Ferro Calcio Fosforo), ha proprietà depurative e diuretiche e contrasta le situazioni d’astenia (sia fisica che mentale), l’anemia, l’artrite, le malattie cardiovascolari, i reumatismi. Viene particolarmente indicato nelle diete dimagranti perché oltre a combattere la ritenzione idrica è ricco in acqua e fibra. E’ buono e fa bene!