In una ciotola sciogliete la pasta madre rinfrescata o il lievito di birra in 350 ml di acqua insieme al malto d’orzo o miele, aggiungete il mix di farine, mescolate con la mano e appena la farina avrà rivestito la pastella di lievito proteggendolo, unite anche il sale.

Se la farina chiama aggiungete altra acqua fino ad ottenere un impasto morbido e sodo.

Impastate energicamente e formate una palla, lasciatela nella ciotola e copritela con un’altra ciotola rovesciata.

Lasciate riposare 10 minuti e poi con una mano prendete un lembo di impasto e portatelo

verso il centro, fatelo per 8 volte ruotando la ciotola e ricoprite.

Ripetete questa operazione ogni 10 minuti per altre 3 volte.

Lasciate riposare un’ora.

Riprendete il pane, sgonfiatelo e reimpastatelo dandogli una forma rotonda.

Rivestite la ciotola usata in precedenza con un canovaccio infarinato, adagiatevi il pane e coprite sempre con l’altra ciotola, questo farà sì che non si secchi in superficie.

Mettete a lievitare in un luogo al riparo dagli spifferi e possibilmente tiepido, tipo il forno con la luce accesa.

Lasciate lievitare fino al raddoppio.

Preriscaldate il forno a 220°.

Al momento di infornare rovesciate la pagnotta direttamente sulla placca del forno, incidete la superficie con una lama affilata per dare al vapore gli sbocchi per uscire in cottura e spruzzate qualche goccia d’acqua sulla superficie, un piccolo trucco che serve a fare una crosta un po’ più sottile.

Infornate e vicino al pane mettete una piccola tazza piena d’acqua.

Dopo 15 minuti di cottura portate il forno a 180°. Per la cottura completa ci vorrà circa 1 ora, quando vi sembra cotto e ben dorato tiratelo fuori dal forno e mettetelo sul fondo, se otterrete un suono vuoto il pane sarà cotto, altrimenti infornate per qualche altro minuto.

Fate rafreddare il pane su una gratella e poi affettatelo.