Preparate la meringa italiana come sotto descritto e mettete a raffreddare, fate lo stesso con la crema pasticcera.

Sbucciate le pesche e riducetele a tocchetti, mettetele in una padella antiaderente con lo zucchero, l'acqua e la scorza di limone, fate cuocere a fuoco dolce per 20 minuti, fate raffreddare.

Prendete il burro e fatelo fondere.

Sminuzzate al mixer i biscotti. mescolate insieme i biscotti e il burro e dividete il composto sabbioso ottenuto sul fondo delle coppe.

Sbattete con uno sbattitore elettrico la meringa insieme alla crema pasticcera e aggiungete anche un goccio di succo di limone, fino a ottenere una bella crema liscia.

Ponete sul fondo dei bicchierini il composto di pesche, coprite con la crema e con una tasca da pasticcere fate dei ricciolini con la meringa che avevate messo da parte per le decorazioni. Fiammeggiateli qualche secondo con il cannello.

Mettete l’acqua e lo zucchero (i 200 g) a bollire a fuoco medio/alto sul fuoco.

Mettete l’altro zucchero e gli albumi a schiumare in planetaria.

Quando lo sciroppo di zucchero sul fuoco raggiungerà i 121° versatelo a filo sugli albumi che stanno montando e lasciate andare la planetaria fino a raffreddamento. Otterrete una schiuma bianca, soffice e soda, che potrete riporre in freezer e usare quando volete (non indurisce mai).

Mescolate con una frusta i tuorli e lo zucchero, appena iniziano a schiarire aggiungete a pioggia la farina continuando a mescolare.

Quando è tutta bene incorporata aggiungete a filo il latte caldo alla vaniglia e rimettere sul fuoco finché bolle e si addensa. fate intiepidire .