Fate cuocere l’anguilla tagliata a tranci in una padella antiaderente con mezzo bicchiere d’acqua per 5/7 minuti, giratela e fate cuocere per altri 5 minuti, sarà pronta quando sarà ben rosolata e avrà rilasciato una buona dose di grasso nella padella, fate raffreddare.

Spellate e spinate l’anguilla a mettetela in un mixer, aggiungete il formaggio grattugiato e qualche foglia di santoreggia, frullate per pochi secondi, se necessario aggiustate di sale.

Preparate la pasta disponendo la farina a fontana, rompetevi al centro un uovo e aggiungete un pizzico di sale e 1 cucchiaino d’olio extravergine, cominciate a amalgamare il tutto e aggiungete il succo estratto di barbabietola fino a ottenere un impasto morbido ed elastico che farete riposare per 30 minuti avvolto nella pellicola.

Riprendete l’impasto e tirate una sfoglia molto sottile, con un cucchiaino mettete piccole porzioni di impasto a distanza regolare sulla sfoglia, ripiegatela su se stessa, fate aderire i lembi facendo attenzione a che non si formino bolle d’aria, ritagliate i ravioli a mezzaluna aiutandovi con un coppapasta.

Preparate la salsa al vino, riunite in un pentolino il vino, il cucchiaino di zucchero di canna e il succo di pompelmo e portate a bollore, fate bollire fino a che non si riduce di circa la metà e non si perde il sentore alcolico, versate nel composto l'amido di mais e mescolate rapidamente con una frusta per non formare grumi, appena il composto inizia ad addensare ritiratelo dal fuoco e fate raffreddare.

In un pentolino mettete l'olio rimasto e portatelo a 80°, aggiungete lo zafferano e lasciate in infusione per 20 minuti.

Portate a bollore un'abbondante pentola d'acqua, quando bolle salate e riducete la fiamma, fate cuocere per circa 3 minuti i ravioli rigirandoli su loro stessi a metà cottura, scolateli e conditeli con la salsa al chiaretto e l'olio allo zafferano, spargete sopra qualche foglia di santoreggia e qualche petalo essiccato di nasturzio.