Ravioli di anguilla al chiaretto e zafferano

questi Ravioli di anguilla sono un’idea azzardata lo so, ma quando tra la fauna ittica presente nel lago ho scoperto esserci anche le anguille non ho resistito. Odio le anguille, mi hanno sempre fatto impressione con quell’aria così serpentesca e quella loro viscidità che è oltre il viscido stesso. Inoltre l’anguilla, quantomeno come me l’hanno proposta, non l’ho mai apprezzata, troppo grassa… Di conseguenza, essendo questo un contest dove mettersi alla prova e dove sperimentare e mettere in luce prodotti diversi dai nostri soliti, mi è sembrato che fosse tempo di affrontare questo mio limite e sperimentare. A questo aggiungiamo che oltre alla trota, dalle nostre parti l’unico altro pesce reperibile della lista era questo. Quindi giocoforza ho iniziato a riflettere.

Ne è nato un piatto che mi ha dato grandi soddisfazioni, un po’ per il gusto che non mi aspettavo, l’anguilla una volta sgrassata è saporita e delicata, un po’ perché anche i bambini hanno gradito molto, ciò vuol dire che nonostante l’apparenza complessa questo piatto è facile al palato e gradevole (non è possibile imbrogliare i bambini, o una cosa piace o finisce al gatto sotto al tavolo, non ci sono forme o colori che tengano, sono giudici severissimi!). Ho abbinato il pesce, di fondale, al formaggio bagoss e alla barbabietola di terra, ho completato con una gelatina rinfrescante al chiaretto e un olio aromatico allo zafferano ha chiuso il tutto.

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Ravioli di anguilla al chiaretto e zafferano

1 ora h

5 minuti min

Tempo totale1 ora h 5 minuti min

Portata: primo

Cucina: italiana

Persone: 4

Chef: Lara Bianchini

Ingredienti

• 1 anguilla di circa 600 g
• il succo di un pompelmo
• ¼ di bicchiere di Chiaretto del Garda
• 1 cucchiaino di zucchero di canna integrale
• 4 cucchiai di formaggiobagossgrattugiato
• il succo di mezza barbabietola
• 1 uovo
• 200 g farina 00
• sale
• pepe
• julienne di barbabietola
• qualche foglia di santoreggia
• stimmi di zafferano
• 15 ml di olio extravergine biologico monovarietale Casaliva
• 1 cucchiaino di amido di mais
• 1 cucchiaino di petali essiccati di nasturzio

Preparazione

• Fate cuocere l’anguilla tagliata a tranci in una padella antiaderente con mezzo bicchiere d’acqua per 5/7 minuti, giratela e fate cuocere per altri 5 minuti, sarà pronta quando sarà ben rosolata e avrà rilasciato una buona dose di grasso nella padella, fate raffreddare.
• Spellate e spinate l’anguilla a mettetela in un mixer, aggiungete il formaggio grattugiato e qualche foglia di santoreggia, frullate per pochi secondi, se necessario aggiustate di sale.
• Preparate la pasta disponendo la farina a fontana, rompetevi al centro un uovo e aggiungete un pizzico di sale e 1 cucchiaino d’olio extravergine, cominciate a amalgamare il tutto e aggiungete il succo estratto di barbabietola fino a ottenere un impasto morbido ed elastico che farete riposare per 30 minuti avvolto nella pellicola.
• Riprendete l’impasto e tirate una sfoglia molto sottile, con un cucchiaino mettete piccole porzioni di impasto a distanza regolare sulla sfoglia, ripiegatela su se stessa, fate aderire i lembi facendo attenzione a che non si formino bolle d’aria, ritagliate i ravioli a mezzaluna aiutandovi con un coppapasta.
• Preparate la salsa al vino, riunite in un pentolino il vino, il cucchiaino di zucchero di canna e il succo di pompelmo e portate a bollore, fate bollire fino a che non si riduce di circa la metà e non si perde il sentore alcolico, versate nel composto l'amido di mais e mescolate rapidamente con una frusta per non formare grumi, appena il composto inizia ad addensare ritiratelo dal fuoco e fate raffreddare.
• In un pentolino mettete l'olio rimasto e portatelo a 80°, aggiungete lo zafferano e lasciate in infusione per 20 minuti.
• Portate a bollore un'abbondante pentola d'acqua, quando bolle salate e riducete la fiamma, fate cuocere per circa 3 minuti i ravioli rigirandoli su loro stessi a metà cottura, scolateli e conditeli con la salsa al chiaretto e l'olio allo zafferano, spargete sopra qualche foglia di santoreggia e qualche petalo essiccato di nasturzio.

con questa ricetta partecipo al contest “Il Garda in padella“, manifestazione sponsorizzata da Garda cooking Cup in collaborazione con AIFB