Preparate gli spatzle riunendo in una ciotola tutti gli ingredienti e mescolando, fino ad ottenere una pastella densa e collosa.

Fate riposare mezz’ora e nel frattempo preparate il sugo.

Pelate gli asparagi e cuoceteli al vapore per circa 5 minuti dal bollore, devono essere ancora belli sodi, tirate fuori e mettete da parte.

Scaldate una padella e mettetevi dentro il guanciale a soffriggere, rilascerà il suo grasso, quando è bella dorata e croccante aggiungete nella padella gli asparagi tagliati a pezzetti e fate cuocere per un altro minuto.

Separate il tuorlo dell’uovo dal bianco, sbattete il tuorlo con un po’ di sale e pepe e mettete da parte.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata, quando arriva a bollore con l'apposito attrezzo fate cadere l’impasto direttamente nell’acqua con un movimento lento da destra a sinistra.

Quando gli spatzle risalgono sono cotti, scolateli con una schiumarola e adagiateli nella padella con la pancetta e gli asparagi.

A questo punto accendete il fuoco sotto alla padella e fate saltare gli spatzle ben bene nel condimento, spegnete il fuoco, aggiungete il tuorlo d’uovo e mescolate bene.

Se vi sembrassero asciutti aggiungete un mestolino di acqua di cottura e un filo di olio evo. Servite

spolverati di parmigiano.