Qualche idea per un fresco gelato

• Versare lo zucchero in un robot da cucina insieme alla buccia di limone grattugiata.
• Far andare le lame finchè la buccia risulterà molto fine.
• Aggiungere quindi il succo di limone e azionare per circa un minuto, facendo sciogliere lo zucchero.
• Aggiungere la panna ed il sale, quindi far girare le lame per circa un minuto e mezzo, due, finchè il composto risulterà cremoso perchè la panna comincerà a montare.
• Far raffreddare in frigo, quindi mettere in gelatiera per una ventina di minuti oppure mettere in freezer, avendo cura di girare ogni mezz’ora circa per mantenere il gelato cremoso (questo fino a che ha raggiunto la consistenza voluta)

• Preparate la pralina, unite lo zucchero e l’acqua in una padella e mettetela su fuoco molto dolce, non toccatela più fino alla formazione di un bel caramello ambrato, togliete dal fuoco, unite le arachidi mescolando affinché siano tutte
• uniformemente coperte dal caramello.
• Versate il composto su una placca da forno rivestita dell’apposita carta, cercando di dargli una forma piatta, fate rafreddare.
• Azionate la gelatiera e lasciatela funzionare almeno una mezz’ora, così da farla diventare ben fredda.
• Riunite nella ciotola della gelatiera tutti gli ingredienti per il gelato, mescolate con cura e inserite il cestello.
• Lasciate lavorare la gelatiera fino a che il composto non raggiunga la consistenza della panna montata.
• Nel frattempo prendete la pralina* e con l’aiuto di un batticarne spezzettatela finemente. Trasferite il gelato in una ciotola da freezer, aggiungetevi circa 100 gr di pralina, mescolate per distribuirla e copritelo a contatto con della carta forno, per evitare la formazione di cristalli. Mettetelo in freezer fino al completo congelamento, circa due ore.
• Preparate la salsa mou riunendo lo zucchero e l’acqua in una padella e mettendola su fuoco molto dolce, come in precedenza aspettate che si formi un bel caramello ambrato.
• A questo punto unite il burro e la panna mescolando velocemente e lasciando sul
• fuoco.
• Fate molta attenzione agli schizzi di caramello.
• Quando il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa e morbida, versate in una tazza e fate rafreddare.
• Servite il gelato dopo averlo fatto ammorbidire in frigo per 20 minuti, accompagnato dalla salsa Mou**.

• Preparate tutti gli ingredienti già pesati.
• Aggiungete al latte la prima parte di saccarosio e lo sciroppo di rose.
• Aiutandovi con un termometro portate il composto a 40° e aggiungete la panna sempre mescolando.
• Miscelate bene farina di guar e quella di carrube alla seconda parte di di saccarosio ed inseritela nel composto quando arriva a 45°.
• Mescolate fino a che lo zucchero non sia sciolto ed inserite il latte in polvere.
• Portate il composto a 85° e mantenete la temperatura per almeno 15 secondi di modo da pastorizzarlo velocemente.
• Versate in un contenitore adatto e raffreddate molto rapidamente passando subito in freezer per una decina di minuti e mescolando di tanto in tanto.
• Lasciate ben coperto per almeno 12 ore in frigorifero.
• Spremete il succo dei due melograni e pesate lo stesso peso del succo in zucchero, mettete il composto sul fuoco, portate a bollore e fate addensare fino a raggiungere una temperatura di 120°, togliete dal fuoco fate raffreddare e mettete da parte in frigo.
• Riprendete il composto del gelato e fate mantecare in gelatiera per circa 30 minuti, a questo punto avrete un composto gonfio e spumoso, versatelo in un contenitore adeguato e versateci sopra lo sciroppo al melograno, aiutandovi con un cucchiaio mescolate lo sciroppo in modo che si distribuisca in maniera artistica nel composto e ponete in freezer.
• Ricordatevi di togliere dal freezer dieci minuti prima di servire.
• Potete accompagnare con una granella di pistacchi.

• Mettete i 75 g di zucchero e i 3 cucchiai di acqua in una pentolina dal fondo spesso e portate a bollore, in modo da avere uno sciroppo denso di zucchero.
• Sbattete i 2 tuorli fino a che saranno chiari e spumosi e poi versateci sopra a filo facendolo colare sulla parete della ciotola lo sciroppo di zucchero continuando a sbattere, di modo da pastorizzare le uova. Mettete in frigo fino a rafreddamento, io tutta la notte.
• Raggruppate in una ciotola tutti gli altri ingredienti e con un frullatore a immersione amalgamate bene tutto, aggiungete anche il composto di uova continuando a frullare.
• Mettete nella gelatiera a mantecare o procedete con la mantecatura a mano, in gelatiera ci vorranno 20 minuti mentre per farlo a mano riponetelo in freezer e per 4 o 5 volte andate a mescolarlo ogni mezz’ora.
• A questo punto mettete nel gelato la crema di percocche che vi spiego sotto e con una forchetta distribuitela in maniera non uniforme.
• Mettete il gelato in un contenitore adatto, copritelo con carta forno a contatto per evitare che si formino i cristalli e ponetelo in freezer a solidificare.
• Prima di servirlo passatelo in frigo per 20 minuti se dovesse risultare troppo duro.

variegatura alle percocche

• Mettete i 3 cucchiai di miele, i 3 cucchiai d’acqua la cannella e la vaniglia in una padella, appena il composto inizia a sfrigolare aggiungete le percocche e fatele caramellare dolcemente per una decina di minuti.
• Spegnete il fuoco, mettete le percocche in un bicchierone e frullatele in modo da ottenere una crema aranciata dolce e speziata con tutto il fragrante profumo della frutta, adatta a variegare gelati e a profumare e arricchire qualsiasi forma di dolce al cucchiaio, dalla pannacotta allo yogurth.

• Mettete i due rami di lavanda in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolate per sciogliere lo zucchero, poi mettete sul fuoco e portate fin quasi a ebollizione. Togliete la pentola dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della lavanda.
  
  
• Nel frattempo montate i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
  Riportate il latte quasi a bollore e versatelo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta, togliete la lavanda perché l’aroma raggiunto sarà sufficiente. Versate in un polsonetto protetto da frangifiamma e fate addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di
  85 °C. Non superate questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagulerà e impazzirà. Toglietela immediatamente dal fuoco e immergete la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredderà solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimarrà caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituitela con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferitela in un barattolo a chiusura ermetica e fate riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Unite la panna liquida al composto e amalgamatela benissimo.
  
  
  
  

senza gelatiera

• trasferite il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappate e riponete nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti.
  
  
• Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolatela molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riponetela nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetete il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno
  
  
• dopo la terza volta mescolare assieme al composto anche le mandorle frullate e trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla
  sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.
  
  

con gelatiera

• Inserite il composto freddo in gelatiera e procedete come da istruzioni, una volta che il gelato sarà sufficientemente mantecato mescolate assieme al composto anche le mandorle frullate e trasferite il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprite il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla
  sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappate e mettete in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passatelo in frigorifero per 20 minuti.

Per la salsa al miele

• Riunire gli ingredienti in un pentolino, portare a bollore e far
  sobbollire per circa 10/15 minuti, o fino alla riduzione di circa la
  metà del composto. Far rafreddare e usare come salsa sul gelato.