Filetto all’Ananas caramellato con salsa pulgogi

MTC Smart di maggio e la prova è sul Sous Vide, quindi cottura sotto vuoto dentro a sacchetti appositi in ammollo a temperatura costante bassissima per lungo periodo. proprietà dei cibi intatte, succhi che non si disperdono, cibo morbido. L’MT Challenge è tornato a farci divertire, questa è proprio il genere di sfida che mi era mancata, non per la sfida in sé ma per la sperimentazione che ogni volta mi costringeva a fare.

Ho preso ispirazione per questo filetto all’Ananas caramellato con salsa pulgogi da un piatto coreano, ma ci ho aggiunto molte contaminazioni per dargli l’esatto sapore agrodolce che volevo ottenere, né stucchevolmente dolce e nemmeno troppo acido, ma delicato e saporito allo stesso tempo. Inoltre siccome io sono lievemente disfagica sono alla ricerca di un sistema di cottura che oltre a rispettare la natura dell’alimento gli dia morbidezza, e qui devo dire che il risultato è stato raggiunto al 100%. Perfettamente al sangue ma senza quella freddezza e sensazione di filamentosità della carne cruda.

Inutile dire che la materia prima mai come in questo caso è essenziale. Inizialmente ero partita con l’idea di utilizzare un sistema autoprodotto per realizzare la cottura ma poi ho optato per l’acquisto di un piccolo Roner da casa, e per fortuna, perché credo che lo consumerò!

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Filetto caramellato all’ananas

Con una salsa che ricorda il Pulgogi Coreano ho realizzato un filetto morbidissimo al sangue

1 ora h

1 ora h

Portata: secondi di carne

Keyword: cottura lenta, filetto al sangue, sottovuoto, sous vide

Persone: 4

Chef: Lara

Equipment

• sous vide

Ingredienti

Per L'ananas caramellato

per la salsa

• 4 Cucchiai di zucchero di canna
• 1 cucchiaio di aceto di mele
• 3 Cucchiai di salsa di soia
• 1 cm di zenzero fresco grattugiato
• 1/4 cucchiaino di pepe di caienna
• 1/2 cucchiaino di paprika dolce
• 1/2 cucchiaino di sale
• 3 Cucchiai di RUM scuro

per finire

• 1 ananas fresco a fette
• 1 noce di burro

Per la carne

• 4 filetti di 2,5 cm di altezza circa 650 g di carne
• 1 noce di burro
• sale
• pepe fresco di mulinello
• 2 spicchi di aglio in camicia
• 1 bicchierino di RUM scuro

per la finitura

• qualche foglia di acetosella rossa
• qualche foglia di rucoletta
• qualche foglia di crescione d'acqua

Preparazione

Per l'ananas

• Riunite gli ingredienti per la salsa tutti assieme, mescolate e mettete da parte. Tagliate l'ananas a fette regolari e immergetele nella marinata fate riposare per circa 1/2 ora.
• Scaldate una padella e fateci sciogliere una noce di burro, aggiungete le fette di ananas e metà della marinata (l'altra metà tenetela da parte per la finitura della carne), fate cuocere due, tre minuti per lato, l'ananas deve essere morbido e rivestito di salsa lucida.
• Mettete da parte

Per la carne

• Accendete il sous vide e regolate la temperatura a 60° e il tempo a 60 minuti, finché arriva in temperatura mettete sottovuoto in sacchetti singoli i filetti, immergete e lasciate cuocere per 60 minuti.
• Togliete i filetti dal bagno d'acqua, aprite i sacchetti, tirate fuori i filetti e asciugateli con carta da cucina.
• Riscaldate una padella, scioglieteci una noce di burro e fateci rosolare dentro i due spicchi d'aglio, appena rilasciano il loro profumo aggiungete il filetto e contate 50 secondi sul primo lato, girate e contate 30 secondi sul secondo lato. Togliete la carne e adagiatela sul piatto.
• Versate nel fondo della padella il bicchierino di RUM e il resto della marinata a fuoco vivace, sgrassate il fondo e fate addensare un momento per ottenere una salsa densa e caramellata.

Per la finitura

• Adagiate il filetto al centro del piatto, glassatelo con qualche cucchiaiata del fondo di cottura, decorate con due mezze fettine di ananas caramellato e con qualche foglia di insalatina amara e acidula per contrastare la dolcezza della salsa. Una spolverata di pepe fresco e servite!