So che il pastrami è un piatto dell’Est Europeo, di quella tradizione ebraica che molto mi affascina in cucina e che ci ha tanto regalato.
soprattutto nella città di Venezia il quartiere Ebraico ha rappresentato e ancora rappresenta il centro di una comunità forte e importante che con le sue influenze culinarie ha caratterizzato molti dei piatti tipici della laguna.
Per questo quando ho iniziato ad approcciarmi alla cottura lenta e sottovuoto uno degli esperimenti che sentito di dover fare è il Pastrami, questo piatto a base di carne di manzo prima marinata per giorni in salamoia, poi fatta riposare, poi cotta e successivamente affumicata. Nella tradizione si utilizzano non solo il manzo, ma anche agnello e montone, la carne si cucina in pezzo unico per 48 ore e poi si affetta sottile, come un prosciutto.
Viene solitamente servita in un panino di segale con senape e cetriolini. Uno dei Sandwich più famosi al mondo che dalla comunità Ebraica Americana ha fatto il giro del mondo, come i cugini bagel.
Io ho ripreso la contaminazione Americana e ho deciso di fare le costolette, quindi non possiamo parlare di vero e proprio pastrami, ma di ribs marinate di manzo. Ovviamente, avendo l’osso, questo è un fuori gara, però ci tenevo a provare una cottura lenta e questo piatto è nato nella mia mente da una serie di ricerche e idee che si sono accavallate fino ad arrivare qui, quindi che fuori gara sia! Ho utilizzato la salamoia classica ma l’affumicatura con chips dalle botti di Jack Daniels l’ho fatta prima della cottura in sous vide e prima della finitura alla griglia. Ho rifinito per qualche minuto le costolette su una grglia bollente glassandole con una salsa barbecue classica in cui lo sciroppo d’acero e lo zucchero di canna sostituiscono lo zucchero bianco. Ad accompagnare il tutto un pizzico di senape aromatizzata all’aglio e rosmarino.
Due patatine arrosto e la magia è fatta. L’aroma che la carne acquista dopo 48 ora salamoia e l’affumicatura è un’idea che rimane in quella fase di pensiero dopo che hai deglutito, è persistente eppur delicata, è unìidea più che un sapore. E buon MTC Smart a tutti, una gara che mi piacesse così tanto era da un po’ che non si vedeva:-)
Pastrami beef reebs
6 days 2 ore 
18 ore 6 minuti Equipment
- sous vide
- affumicatore a freddo
- pentola capiente e pesante
- macchina per il sottovuoto
Ingredienti
Per la salamoia
- 4 l d'acqua
- 260 g di zucchero di canna integrale
- 160 g sale grosso
- 60 g di instacure o sale di Praga (passaggio che ho omesso poerchè trovare questo composto per la conservazione è davvero complicato, l'avevo visto su ebay ma sarebbe arrivato tra un mese)
- 7 g di semi di coriandolo
- 6 g di semi di senape
- 10 g di pepe nero in grani
- 4 g di semi di finocchio
- 2 g di cannella in stecca
- 1 g di peperoncino in scaglie
- 1 foglia di alloro
- 1 spicchio d'aglio
- 10 g di bacche di ginepro
Per la marinatura
- 1200 g di costolette di manzo
- salamoia
Per l'affumicatura
- 2 cucchiaini di chips a vostro piacere per me quelle ricavate dalle vecchie botti del jack Daniel's
per la finitura alla griglia
- 1 tazza di salsa barbecue (ricetta sotto)
Per le patatine arrosto
- 1 kg di patate novelle
- 1 rametto di rosmarino
- olio extravergine d'oliva
- sale
- pepe fresco di mulinello
Per impiattare
- 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 30 g di senape
- 10 g di miele d'acacia
- Patatine arrosto a piacere
Preparazione
Preparate la salamoia
- Riunite in un pestello tutte le spezie in grani e rompetele sommariamente, di modo che inizino a rilasciare i loro olii e aromi.
- Riempite una pentola capiente con l'acqua e portate a bollore, aggiungete tutti gli ingredienti e mescolate sino a che sale e zucchero non siano ben disciolti.
- Fate raffreddare e mettete in frigo per 24 ore senza coperchio, la miscela dovrà essere indicativamente a 5°
marinate le costolette
- Con un coltello affilato posto di piatto aderente alla carne, sollevate un lembo del grasso che la ricopre e rimuovetene il più possibile.
- Immergete le costolette nella salamoia facendo in modo che siano ben coperte, magari poggiandovi sopra un peso. Mettete in frigo scoperte e lasciate marinare per 48 ore.
Per affumicare
- Rimuovete le costolette dalla marinatura e asciugatele con carta da cucina, mettetele in una pentola con coperchio pesante che chiuda molto bene.
- Mettete le chips di legno dell'affumicatore a freddo e inziate a riempire la pentola di fumo, coprite col coperchio e con un panno pesante, per cercare di evitare che il fumo si disperda.
- Riempite la pentola con nuovo fumo a intervalli regolari, ogni 20 minuti circa.
- Dopo unìora girate le costolette e continuate ad affumicare. Il Processo dovrà durare indicativamente due ore
Cottura in sous vide
- Al termine dell'affumicatura tagliate le costolette di traverso parallelamente all'osso e ponetele nei sacchetti per il sottovuoto, non più di due per sacchetto. Create il vuoto.
- Riempite una pentola molto capiente di acqua e portatela a 87°, immergetevi le costolette facendo attenzione che vengano ben sommerse dall'acqua, lasciate cuocere per 18 ore.
Finitura sulla griglia
- Rimuovete le costolette dal sous vide, aprite i sacchetti e asciugatele. Nel frattempo avrete acceso un fuoco da barbecue e avrete creato un letto uniforme di braci. Fate grigliare le costolette 3 minuti per lato pennellandole con la salsa barbecue allo sciroppo d'acero (ricetta sotto)
Per le patatine arrosto
- Lavate le patatine e spazzolatene accuratamente la buccia, asciugatele con cura.
- Conditele con olio extravergine d'oliva, rosmarino e aglio e infornate a 180° per circa 45 minuti
- Sfornate e regolate di sale e pepe
Per Impiattare
- Portate l'olio a 80° e mettete in infusione per 30 minuti il rosmarino e l'aglio.
- In una ciotola unite la senape e il miele, aggiungete qualche cucchiaino di olio aromatico fino ad ottenere la giusta consistenza
- Disponete le costolette sul piatto che saranno belle lucide e glassate , a fianco disponete qualche accento di salsa barbecue aggiuntiva e qualche goccia di salsa alla senape, a contorno le patatine e buon appetito!
Note
Salsa barbecue allo sciroppo d’acero
10 minuti 1 ora Ingredienti
- 250 g di passata di pomodoro
- 10 g di concentrato di pomodoro
- 1 cipolla media
- 1 spicchio d'aglio
- 40 g di burro
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 50 ml di aceto bianco
- 50 g di senape
- 1 cucchiaino di tabasco
- 1 cucchiaio di salsa Worcestershire
- 80 ml di sciroppo d'acero
Preparazione
- tritate la cipolla e l'aglio e fateli appassire dolcemente nel burro fuso con l'olio, appena il composto sarà morbido e traslucido aggiungete l'aceto e alzate un po' la fiamma, fate sfumare fino a che il sentore pungente dell'aceto non sarà sparito.
- Aggiungete pomodoro e concentrato di pomodoro, aggiungete la senape, mescolate e fate cuocere a fuoco dolce per circa venti minuti.
- Aggiungete a questo punto la salsa worcestershire e lo sciroppo d'acero, fate cuocere fino a che il composto non sarà diventato di un rosso scuro intenso e lucido.
- Passatelo con un frullatore a immersione per lisciarlo.
- Si conserva in frigorifero per una settimana in un vaso di vetro, più a lungo se userete un vaso sterile e lo farete pastorizzare.
4 commenti
Ufficialmente è fuori concorso, ufficiosamente merita una standing ovation. 5 stelle, ma ti darei tutto il firmamento, guarda…
Grazieeeeeeeeeeee
…che dire?! Deve essere semplicemente fantastico…la tenerezza della carne si percepisce dalle foto!
Un abbraccio
davvero davvero sorprendente questo metodo di cottura, sous viderò per sempre