gelato pralinato mandorle e lavanda

• Mettete i due rami di lavanda in un pentolino insieme al latte e a metà dello zucchero. Mescolate per sciogliere lo zucchero, poi mettete sul fuoco e portate fin quasi a ebollizione. Togliete la pentola dal fuoco, coprite e lasciate in infusione per almeno 15 minuti per estrarre tutto l’aroma della lavanda.
  
  
• Nel frattempo montate i tuorli con il restante zucchero finché il composto “scrive”.
  Riportate il latte quasi a bollore e versatelo a filo sulle uova montate mescolando continuamente con una frusta, togliete la lavanda perché l’aroma raggiunto sarà sufficiente. Versate in un polsonetto protetto da frangifiamma e fate addensare la crema inglese fino a quando non velerà il dorso di un cucchiaio e avrà raggiunto la temperatura di
  85 °C. Non superate questa temperatura o lo stadio della velatura del cucchiaio, altrimenti la crema si coagulerà e impazzirà. Toglietela immediatamente dal fuoco e immergete la base della pentola in una ciotola contenente acqua e ghiaccio mescolando continuamente, altrimenti si raffredderà solo quella a contatto coi bordi del recipiente, mentre il resto rimarrà caldo. Se l’acqua si intiepidisce sostituitela con altra acqua fredda e ghiaccio per abbatterne rapidamente la temperatura. Quando la crema sarà fredda trasferitela in un barattolo a chiusura ermetica e fate riposare in frigo almeno un’ora, anche tutta la notte: il composto deve essere freddo di frigorifero prima di passare alle fasi successive della lavorazione. Unite la panna liquida al composto e amalgamatela benissimo.
  
  
  
  

senza gelatiera

• trasferite il composto in un contenitore basso, lungo e stretto munito di coperchio (le misure ideali sono cm 23x16x38, altrimenti suddividetelo in più contenitori piccoli, in modo che congeli uniformemente), tappate e riponete nella parte più fredda del freezer per 60-90 minuti.
  
  
• Trascorso questo tempo la miscela sarà ghiacciata sulla base e sui bordi, ma morbida al centro. Mescolatela molto velocemente con uno sbattitore elettrico per uniformarne la densità (volendo la si può trasferire velocemente nel robot da cucina per frullarla), poi riponetela nuovamente nella vaschetta livellandola bene e rimettetela in freezer. Ripetete il procedimento per altre 2 volte a intervalli di un’ora e mezza ciascuno
  
  
• dopo la terza volta mescolare assieme al composto anche le mandorle frullate e trasferire il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprire il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla
  sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappare e rimettere in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passarlo in frigorifero per 20 minuti.
  
  

con gelatiera

• Inserite il composto freddo in gelatiera e procedete come da istruzioni, una volta che il gelato sarà sufficientemente mantecato mescolate assieme al composto anche le mandorle frullate e trasferite il gelato nella vaschetta che lo conterrà, preferibilmente in polipropilene e riempita fino a 6 mm dal bordo; coprite il composto con un rettangolo di carta forno fatto aderire alla
  sua superficie (per limitare la presenza di aria umida e impedire la formazione di fastidiosi cristalli di condensa sulla superficie), tappate e mettete in freezer per 30-60 minuti per far raggiungere al gelato raggiungere la giusta densità. Prima di servirlo, passatelo in frigorifero per 20 minuti.

Per la salsa al miele

• Riunire gli ingredienti in un pentolino, portare a bollore e far
  sobbollire per circa 10/15 minuti, o fino alla riduzione di circa la
  metà del composto. Far rafreddare e usare come salsa sul gelato.