Il cestino del pane per l’Mtc s-cool

Il mio cestino del pane, per una grigliata di tarda estate mediorientale

Eh già, quest’anno con settembre non tornano a scuola solo i miei figli, ma ho tirato fuori la cartella e stirato il grembiule pure io, torno a sedermi dietro a un banco seppur virtuale e dalla prima fila (che per psicologia inversa è quella che le profe guardano di meno) mi appresto a imparare tante tante tante cose nuove! Ci cimenteremo  ogni mese in un tema diverso e lo approfondiremo come solo una scuola ti può far fare e questo mese è toccato ai lievitati a lievitazione diretta. Una volta letto il tema di settembre e ricevuto le dispense devo dire che la reazione è stata un po’ a cavallo tra: “esulto ballando e ululando alla luna tutta la mia gioia” e “aiuto ci son 30°, il forno non lo accendo, non ce la posso fare mi dò malata, accampo una scusa, estraggo la giustifica, “ProoooooooF!!!! E’ morta mia nonna, no scusi è scappato il gatto e ho dovuto passare la notte a cercarlo, mi è venuto un ascesso a un dente….”

Insomma dignitoso no? In entrambe le versioni i dubbiosi spettatori di cotanto spettacolo mi guardavano con sguardo perplesso, e la reazione del marito è stata “Poi non dire che non te l’avevo detto, hai voluto partecipare? Sei stata ammessa? Ora impasta!”

Vedete a volte, non serve andare da un coaching e pagarlo centinaia di €uro, basta un marito come il mio che se vi servisse mai io volentieri ve lo affitto! Modica cifra e grandi risultati.

Comunque il menù che mi è venuto praticamente subito in mente e che ho peraltro deciso di fare, così da essere certa che il tutto si sposasse davvero bene e non solo nella mia mente, è quello che vi descrivo sotto, ovviamente fatto e impostato prima che Greta ci desse l’idea di che volesse dire abbinare il pane a una terra e a profumi che non sono tuoi, facendomi venire la tremarella perché mi son resa conto che ho scelto un arduo compito davvero, mannaggia a me!

Il menù di chiara ispirazione mediorientale

• Costolette di Agnello alla griglia
• spiedini con Polpette di melanzane e ricotta
• Fattoush
• Hummus di ceci
• Raita di yogurt e verdure

Composizione del Cestino

• Biove bianco semplice
  
• Burger buns al sesamo e succo di barbabietola estratto
  
• Crackers al succo di zenzero estratto e semi di cumino dei prati
  
• Focaccia allo zafferano e semi di finocchio, senape nera e fieno greco
  

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Biove

un pane semplice di origine piemontese adatto ad accompagnare tutte le pietanze

Portata: Lievitati

Cucina: italia

Keyword: biove, biove delle sorelle simili, pagnotta, pane, pane comune

Chef: Lara

Ingredienti

• 500 g di farina 1
• 280 ml di acqua
• 20 g di olio EVO
• 15 g di lievito di birra
• 10 g di malto d’orzo
• 8 g di sale fino

Preparazione

• Setacciate la farina e formate una fontana sulla spianatoia, fate una fossetta su un lato e mettetevi il sale.
• Sbriciolate il lievito di birra nel centro
• Versate l’acquacon delicatezza per non farla tracimare.
• Raccogliete un poco di farina dall’interno dell’anello della fontana e cominciate a impast
• are, aggiungendo via via altra farina, unite il sale, lo strutto e il malto, continuando a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente, quindi coprite tutto con la farina della fontana.
• Aiutandovi con la raschia sollevate parte della pastella e premetela sulla cima della montagnetta;.
• Proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina.
• Cominciate a impastare con le mani e valutate se è il caso di aggiungere un altro poco di acqua (io ne ho dovuta aggiungere un pochina, circa due cucchiaiate, in ogni caso l’impasto dovrà risultare morbido e idratato ma non appicccicoso e ogni farina chiama la sua acqua anche in base al grado di umidità dell’ambiente in cui lavorate).
• Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, infine formate una palla con l’impasto, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per 20 minuti.
• Trascorso questo tempo dividete l’impasto in due pezzi, stendeteli grossomodo in un rettangolo lungo circa 35 cm e arrotolateli strettamente dal lato lungo ottenendo due
• salsicciotti .
• Formate due filoni stretti e stendeteli in rettangoli molto lunghi e sottili (3/4 mm di spessore), larghi 6 o 7cm.
• A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza (senza cioè che le punte sporgano) otterrete due grossi rotoli.
• Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo, appoggiate sul piano di lavoro un pacco di farina o di zucchero, copritelo con un lembo del canovaccio infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo di
• impasto appoggiando la chiocciola
• contro il lato dove c’è il supporto e poi sempre sotto al canovaccio avvicinate l’altro supporto di modo da mettere le chiocciole ben contenute all’interno dei due supporti per aiutare la spinta della lievitazione verso l’alto.
• Copritele due chiocciole con un altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria, per 30 – 40 minuti.
• Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica.
• Prendete delicatamente i rotoli di impasto e tagliateli a metà per il lungo (la chiocciola dovrà risultare divisa a metà) aiutandovi con un coltello a lama liscia.
• Sistemate i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto e incidetelo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità.
• Infornate il pane e fatelo cuocere per 25/30minuti.
• Estraetelo dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10 °C e rimettetelo
• in forno fino a cottura ultimata.
• Fatelo raffreddare su una gratella prima di servirlo.

Note

Le mie Biove sono venute stortine perché ho sempre un po’ di paura a maneggiare gli impasti lievitati e quindi non le ho raddrizzate ma le ho lasciate sul piano così come si sono aperte, voi non abbiate paura e fate meglio di me!

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Burger Buns alla barbabietola e sesamo

Portata: Lievitati

Keyword: beetroot burger buns, burger buns alla barbabietola

Chef: Lara

Ingredienti

• 200 g di farina tipo 1
• 120 g di farina di farro
• 100 ml di latte tiepido
• 90 ml di succo di barbabietola estratto fresco
• 12 g di lievito di birra
• 30 g di burro
• 1 uovo
• 1 cucchiaino di sale

Per la finitura

• 1 uovo per spennellare
• 1 cucchiaio di semi di sesamo

Preparazione

• Impastate tutti gli ingredienti eccetto quelli per la finitura fino a formare un composto morbido che dovrà lievitare per almeno un’ora (meglio due).
• Trascorso questo tempo sgonfiate la pasta lievitata e impastate di nuovo.
• Formate delle palline di circa 95g l’una (dipende dalla grandezza
• che si vuole ottenere, io così ho fatto dei panini da hamburger di grandezza normale, per fare dei bocconcini dovrete fare una pezzatura più piccola), e mettetele in una teglia ricoperta di carta da forno.
• Spennellate la superficie con un uovo sbattuto e aggiungete i semi di sesamo.
• Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per un’altra ora, poi infornate a 200 °C statico per circa 18-20 minuti, aggiungendo nel forno un pentolino d’acqua calda.

Note

All’impasto, forse per il cambio di farina visto che non utilizzo mai la manitoba, ho dovuto aggiungere 2 cucchiai di farina perché altrimenti l’impasto sarebbe risultato appiccicoso. Ho sostituito 100 ml di latte con 90 ml di succo di barbabietola diminuendo così la percentuale di grassi, per bilanciare ho aggiunto 5 g di burro, alle prof. la sentenza se l’operato è risultato corretto.

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Crakers allo zenzero e cumino

La parte della ricetta in cui si dice di bucherellare l’impasto con i rebbi di una forchetta io l’ho dimenticata.

Keyword: crackers, crackers zenzero e cumino, cumin and ginger crackers

Chef: Lara

Ingredienti

• 250 g di farina 1
• 100 ml di acqua
• 20 ml di succo estratto fresco di zenzero
• 30 g di olio extra vergine d’oliva
• 7 g di sale
• 5 g di lievito di birra
• 3 cucchiaini di semi di cumino dei prati

Per la finitura

• 25 ml acqua
• 25 ml olio
• 1 pizzichi di sale dolce di cervia al curry sostituibile con altro sale

Preparazione

• Setacciate la farina su un piano da lavoro, formate la fontana e aggiungete l’acqua in cui avrete sciolto il lievito di birra, aggiungete anche l’olio e su un lato della farina fate un buchetto in cui aggiungete anche il sale.
• Impastate fino ad ottenere una massa morbida, aggiungete anche il cumino continuando a impastare fino a che l’impasto si staccherà facilmente dalle mani.
• Trasferite in una ciotola, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.
• Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattitelo e poi stendetelo fino ad ottenere una
• sfoglia molto sottile.
• Formate i crackers con una rotella dentellata (a me piaccono molto irregolari ma a piacere potrete usare anche u coppapasta per farli uguli uguali).
• Bucherellate la sfoglia con i rebbi di una forchetta e Trasferitela nella teglia rivestita di carta
• forno.
• Fate un’emulsione con 50 g di olio e 50 ml di acqua e spennellate i crackers;
• spolverizzate con fiocchi di sale o sale grosso (io ho usato il sale di cervia al curry)
• Infornate a 200° e cuocete per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.
• Togliete dalla teglia e lasciate raffreddare completamente.
• Conservateli in un contenitore a chiusura ermetica.

Note

Ho fatto mezza dose dell’impasto dato e ho fatto una teglia di crackers

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Focaccia allo zafferano e finocchio/nigella/fieno greco

Non ricordo nemmeno più per quale occasione avevo creato questo misto di semi profumato, sicuramente per soffriggere qualcosa in un piatto orientale, comunque ha un profumo inebriante ed era nella dispensa a chiamarmi per dare carattere a questa focaccia

Portata: Lievitati

Keyword: focaccia, focaccia allo zafferanno, focaccia genovese, focaccia zafferano e semi

Chef: Lara

Ingredienti

• 300 g di farina 1
• 170 g di acqua
• 1 bustina di zafferano bio
• 4 g di malto d’orzo
• 24 g olio extravergine
• 3 g lievito di birra fresco
• 5 g di sale
• 2 cucchiaini di misto semi con fieno greco semi di finocchio e sesamo nero (nigella)

Per la finitura

• 3 cucchiaio d’olio evo
• 3 cucchiai d’acqua
• 1 pizzico di sale

Preparazione

• In un ciotola mettete l’acqua scioglietevi dentro lo zafferano, il malto e il lievito, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta.
• Aggiungete la metà abbondante della farina e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta, aggiungete il sale ed incorporate.
• Versate la restante farina che avrete miscelato con il mix di semi e aiutandovi con una spatola, con cui praticherete dei tagli, idratate la farina incorporandola.
• Appena la farina sarà incorporata (serviranno pochi minuti) rovesciate l’impasto su un piano non infarinato.
• Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola.
• Fate questo passaggio altre due volte.
• Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tenderà a rialzarsi) vi dovete fermare, date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione, ruotatelo e appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene.
• Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando una palla.
• Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e mettete a lievitare per un ora.
• Dopo un ora rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato.
• Con delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette. Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un ora.
• Ripetete questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un ora.
• Con questo impastovi verrà una focaccia piccola da 25×30
• Trascorsa un ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nella teglia. Ungete bene con olio le teglie che vi serviranno
• Rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia.
• Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare.
• La pasta un po’ alla volta si allargherà da sola.
• Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla.
• Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto
• sull’avambraccio e alzandolo delicatamente ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare, se vi sembra che non si allarghi non tiratela e lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene.
• Coprite e fatela riposare per 30 minuti.
• Dopo 30 minuti irrorate la focaccia con un emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua con un po’ di sale.
• Coprite e mettetela a lievitare per un’ora
• Cuocete in forno a 250 °C per 13 minuti circa
• Appena cotta spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia

Note

La mia focaccia non è venuta alta come l’avrei voluta, credo che avrei dovuto allungare un po’ l’ultima lievitazione, purtroppo il tempo a mia disposizione era limitato e con i lievitati si sa… la fretta è nemica