l'Asparago bianco di Cimadolmo IGP #GermogliDiPrimavera

Gli antichi romani coltivavano gli asparagi già 200 anni prima di Cristo e, se consideriamo che l’asparago ha una radice da cui nascono i turioni, cioè gli asparagi veri e propri, che se raccolti si mangiano sennò producono una pianta dalle bacche rosse, io considero questa una prova del genio che l’uomo incredibilmente dimostra nella scoperta del mondo. Ma cos’è un turione? Un germoglio, ecco perché gli asparagi vengono anche chiamati germogli di primavera. MaChi fu il primo uomo a raccogliere un turione e ad assaggiarlo? Chi il primo a cuocerlo? Chi il primo a scrivere un trattato sulla sua coltivazione?

Gli asparagi bianchi in special modo, che devono essere protetti da scuri teli dalla luce del sole per non innescare il processo di fotosintesi che li porterebbe immancabilmente ad inverdire e a perdere quel loro sapore unico e inconfondibile, delicatissimo. Paragono questi Turioni alle antiche vestali che passavano la loro vita velate e protette dal sole a celare i loro rituali. Mi affascinano e affascinante è stato partire dalla pietra miliare che segna la metà della strada che percorre i luoghi della loro coltivazione per andare alla loro scoperta.

ma dove nascono i germogli di primavera?

Tra i sassi del fiume Piave, gli ettari di vigneti a raboso e i resti della grande guerra, tra trincee e monumenti, si snoda questa strada lunga 90 km, che racconta la storia e la passione che i coltivatori del luogo mettono nella creazione di un prodotto eccezionale.

Il terreno alluvionale è di certo il primo e importantissimo fattore a designare l’unicità del prodotto, arrivano poi il clima e l’operosità delle genti che lo coltivano, infatti dal suo impianto sono necessari tre anni per arrivare al primo raccolto, tre anni di lunga pazienza che l’asparago passa protetto dagli sguardi sotto gli scuri teli per ottenere un raccolto dalla durata brevissima che corre da Aprile a Maggio. Unica nota bianca in una tavola che altrimenti si colora di tutti i verdi della primavera, dietro a questo candore c’è il duro lavoro dei coltivatori che raccolgono i loro frutti all’alba proprio per evitare l’esposizione ai raggi solari che potrebbero regalare sfumature rosate o verdacee che per quanto tenui andrebbero a deprezzarlo.

Fresco, delicato, bianco è conosciuto fin dall’antichità, tanto da essere citato da Plinio il Vecchio come “prodigia ventris”, l’asparago sta accrescendo la propria fama di anno in anno grazie alla sua versatilità che delizia anche i palati più esigenti, e grazie al genio dei grandi chef che ogni anno ci stupiscono sempre più con la genialità delle loro creazioni a base di asparagi, dal classico abbinamento con le uova via via fino a stupirci con effetti sorprendenti, e del resto i germogli di primavera ben si prestano ad essere declinati in ricette fantasiose o classiche, troverete qui e qui alcuni esempi di piatti che li vedono protagonisti e che sono deliziosi.

Ma come riconosciamo l’Asparago bianco di Cimadolmo IGP?

grazie alla visita in azienda “La Negrisia” abbiamo imparato a conoscere questo germoglio Inconfondibile non solo per il suo sapore ma anche grazie alla tipica etichetta che contraddistingue ogni mazzo, è stato il primo asparago in Europa ad ottenere il marchio I.G.P. La denominazione Asparago Bianco di Cimadolmo è riservata ai turioni di asparago che rispondono ai successivi requisiti:

I turioni dell’Asparago Bianco di Cimadolmo devono essere totalmente bianchi e devono essere: interi, di aspetto e di odore freschi; sani; puliti, privi di terra e di qualsiasi altra impurità; privi di umidità esterna eccessiva, cioè sufficientemente asciutti dopo l’eventuale lavaggio o refrigerazione con acqua fredda; privi di odore o sapore estraneo.
La sezione praticata alla base deve essere il più possibile netta e perpendicolare all’asse longitudinale. Inoltre i turioni non devono essere vuoti, né spaccati, né pelati, né spezzati. Sono tollerati lievi spacchi sopragiunti dopo la raccolta.
La Categoria Extra Classe di diametro: da 19 a 24 mm
La Categoria Classe di diametro: da 15 a 19 mm
La lunghezza degli asparagi deve essere compresa fra i 20 e i 22 cm.
La zona geografica di produzione dell’Asparago Bianco di Cimadolmo ricade in provincia di Treviso e comprende l’intero territorio comunale di: Breda di Piave, Cimadolmo, Fontanelle, Mareno di Piave, Maserada sul Piave, Oderzo, Ormelle, Ponte di Piave, San Polo di Piave, Santa Lucia di Piave, Vazzola.
Attraverso l’iscrizione in appositi elenchi è garantita la tracciabilità del prodotto.
I turioni di Asparago Bianco di Cimadolmo vanno raccolti nelle ore più fresche della giornata e con minore intensità di luce.

Inoltre dopo la raccolta, gli asparagi devono essere avviati al centro di lavorazione entro 12 ore, consegnati in mazzi o alla rinfusa.

I turioni devono essere presentati in una delle maniere seguenti:

A) in mazzi saldamente legati da 0,5 kg a 3 kg. I turioni che si trovano sulla parte esterna di ciascun mazzo devono corrispondere per aspetto e dimensione alla media di quelli che lo costituiscono. I mazzi devono essere disposti regolarmente nell’imballaggio; ogni mazzo può essere protetto da carta. In uno stesso imballaggio i mazzi devono essere dello stesso peso e della stessa lunghezza;
B) sciolti, in imballaggi del peso massimo di 5 kg; tale imballaggio deve essere chiuso da una retina o altro materiale idoneo ai prodotti alimentari, nonché dalla fascia contenente il logo dell’IGP, in modo tale da proteggere l’Asparago di Cimadolmo IGP da eventuali manomissioni. Il contenuto di ogni imballaggio o di ogni mazzo in uno stesso imballaggio deve essere omogeneo e deve contenere solo turioni della stessa categoria di qualità e dello stesso calibro.

Insomma un prodotto affascinante ancorché delizioso che è stato piacevole scoprire, infilandosi gli stivali e scendendo in campo, pensate che ne ho persino raccolto uno, munita del lungo ferro che serve a raccoglierli. Una raccolta che viene fatta totalmente a mano un asparago alla volta.

A terminare questa bellissima esperienza una visita a Borgo Malanotte, un luogo magico, un luogo ameno che conta ben 76 abitanti e che d’estate diventa teatro di tanti begli eventi dedicati al territorio e ai suoi prodotti, un luogo da visitare.