bigoli in salsa… dalla tradizione, Vigilia di magro.

Dall’ultimo post sulle Arancine mi sono fattaprendere la mano,  e così eccovi un altro bel pappone storico…

Già partendo dal bigolo o “bigoeo”in veneziano, troviamo tali e tante  discordanze, che trovare un ‘origine dei bigoli e del condimento, si presenta ardua impresa. Ma, sia che derivi dall’attrezzo che si portava in spalla con i secchi appesi  alle due estremità (bi-golo o bi-collo traducendo) o che derivi dal più allegro bighellonare,certo è che  i bigoli erano già in uso ai tempi della Serenissima Repubblica di Venezia.  Sembra che durante la guerra contro i turchi, colpevoli di affondare le navi che trasportavanoil grano duro a Venezia, ad un pastaio addetto alle vettovaglie venne l’idea di utilizzare il poco grano duro che rimaneva e mescolarlo con quellotenero autoctono. Il tutto veniva poi impastato con uova per dare maggiore consistenza al prodotto, che veniva lavorato come uno spaghetto molto grosso. Si trovano tracce di questo già negli archivi con data 1338.

Il bigolaro (la macchina per fare i bigoli) nasce inveceNel 1604, quando il padovano BartolomioVeronese, mastro pastaio, ottenne il brevetto per un macchinario per la pasta. Questo macchinario costruito in legno, di forma cilindrica, permetteva di comprimere, con una leva e uno stantuffo, l’impasto che veniva inserito dall’alto facendolo passare per un filtro forellato.

In questo modo si otteneva una pasta lunga simile agli spaghetti napoletani, ma molto più grossi ( dai 2 ai 2.5 mm. di diametro) e ruvidi nella loro superficie.

Restava a questo punto il dilemma della salsa con cui condirli, innegabile il fatto che la loro morte sia la salsa di sarde o il ragù d’anatra. La salsa di sarde è veramente un condimento povero e nasce dalla necessità di unire le poche proteine reperibili ai carboidrati necessari al sostentamento, secondo la tradizione venivano consumati nei giorni di magro come la Vigilia di Natale, il Venerdi Santo e il Mercoledi delle Ceneri. Come sappiamo noi veneti però, non vengono mangiati certo  solamente in quelle occasioni. E’ un piatto veloce, facile e gustoso. Nei ristoranti della zona diVenezia e della Riviera del Brenta non manca mai nel menu. La ricetta la trovate sotto, anche se ogni famiglia ha la sua variante e i suoi trucchi, noi per esempio usiamo mantecare la salsa con del burro freddo al termine della cottura… come si fa col risotto. Sembra strano, ma la popolarità del bigolo è molto diffusa! Anche l’Artusi nella sua raccolta di ricette, quando descrive la salsa di sarde, per condire la pasta fa un breve riferimento al bigolo, descrivendolo come grosso spaghettone, da condire con questa salsa, che solo gli stomaci degli scaricatori di porto veneziani possono apprezzare.

Ci sono anche canzonipopolari che richiamano il bigolo: Me piase i bigoli con la luganega Marietta dammela per caritààààààà¦.. oppure filastrocche : Bigoi e bagoi e pan gratà, toi la mussa e va al mercà, se el mercà el xe finio toi la mussa e torna in drio.