gli insaccati e i consorzi di tutela, chiarimenti su DOP e IGP

Vi ho già
parlato dell’ISIT (Istituto Salumi
Italiani Tutelati) nei giorni scorsi in merito alla loro campagna di diffusione
di informazioni sui salumi italiani, oggi volevo approfondire un po’ l’argomento
su cosa questo istituto si prefigga, su quali i suoi metodi e sui prodotti che
mi è stato possibile testare.

ISIT quindi nasce nel 1999 su richiesta
delle aziende produttrici stesse e che aderivano ai principali Consorzi di
Tutela, il suo scopo è quello di coordinare il lavoro tra i consorzi che
avevano intenzione di produrre prodotti a marchio DOP e IGP. Oggi l’Italia è il
primo Paese europeo per numero di salumi DOP e IGP con ben 37 produzioni
tutelate, che  coprono il 30% del mercato.

 

Ma cosa vogliono
dire queste sigle? Molti di noi lo sanno ma per molti significano un vago eco
che rimanda all’eccellenza senza però sapere realmente cosa c’è dietro.

La sigla DOP (Denominazione
d’Origine Protetta) è un simbolo di origine che viene riconosciuto a quei
prodotti le cui specificità e caratteristiche sono dovute all‘ambiente
geografico in cui sono prodotti. Per ottenere questo riconoscimento, tutte le fasi della produzione,
trasformazione ed elaborazione del prodotto devono avvenire nell’area
geografica delimitata, seguendo un processo produttivo conforme ad un preciso
disciplinare di produzione, nel rispetto della ricetta tradizionale.

La sigla IGP (Indicazione
Geografica Protetta) è un simbolo di origine che riconosce il valore di una
particolare specialità alimentare, prodotta in una determinata zona geografica
alla quale può essere attribuita una specifica qualità, la reputazione o un’altra
caratteristica. Per ottenere il riconoscimento almeno una fase della produzione, trasformazione o elaborazione deve
avvenire nell’area delimitata, seguendo un processo produttivo conforme ad un
preciso disciplinare di produzione, nel rispetto della ricetta tradizionale

L’Unione Europea
ha stabilito questi due livelli di riconoscimento: DOP e IGP, tramite i quali
intende proteggere i nomi dei prodotti e la loro tipicità dalle imitazioni e
dagli abusi, sostenere le diverse produzioni e aiutare i consumatori nella
scelta dei prodotti alimentari.

Entrambe le denominazioni
tutelano i prodotti attraverso un approccio territoriale, che comprende sia
fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche
di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, know-how). Sono questi gli
aspetti che permettono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di
quella determinata zona.

E come viene
garantita a noi consumatori questa tipicità?

Le garanzie di
qualità dei prodotti DOP e IGP sono assicurate da un doppio meccanismo:

L’ente
certificatore, al termine delle verifiche, se i prodotti risultano conformi al
disciplinare, li certifica come denominazione protetta.

La supervisione
del sistema ed altre verifiche, anche successive alla commercializzazione, sono
svolte direttamente dal Mipaaf . La vigilanza sulla commercializzazione è
dunque

una funzione
affidata generalmente dal Mipaaf ai Consorzi di Tutela, l’attività di vigilanza
consiste nel verificare che le produzioni certificate rispondano ai requisiti
previsti dai disciplinari e che prodotti similari non ingenerino

Sono organismi
senza scopo di lucro composti dai soggetti direttamente coinvolti nella filiera
produttiva (produttori e/o trasformatori) del prodotto tutelato.

Nascono per
salvaguardare, promuovere, valorizzare i prodotti DOP e
IGP e curare in generale gli interessi del comparto di riferimento.

L’obiettivo dei
Consorzi di tutela è salvaguardare la qualità dei prodotti a denominazione di
origine

e valorizzare i
marchi a livello nazionale e internazionale.

 

Le origini del
Prosciutto di Modena affondano in tempi antichissimi, probabilmente addirittura
all’età del bronzo: i primi documenti risalgono all’epoca dei Celti, che
introdussero la pratica di conservare le carni col sale, e dei Romani che allietavano
i loro banchetti con porchette, prosciutti e salsicce. I soldati romani partivano
per le lunghissime campagne con rilevanti quantità di carne suina salata e
prosciutti che provenivano dalla florida pianura del Po.

La zona di produzione
del Prosciutto di Modena corrisponde alla fascia collinare ed alle valli che si

sviluppano
attorno al bacino oro-idrografico del fiume Panaro e che partendo dalla fascia
pedemontana non supera i 900 metri di altitudine, comprendendo ancheterritori
delle province di Bologna e Reggio Emilia.

Il Prosciutto di
Modena si caratterizza per una forma tipicamente a pera con un peso medio
attorno agli 8 – 10 kg. Al taglio si presenta di colore rosso vivo, con un
profumo estremamente gradevole, intenso, ma mai forte. Il sapore dolce e pieno
non è salato. Il climaparticolare del territorio appenninico, caratterizzato da
uno scarso livello di umidità, favorisce una stagionatura che raggiunge elevati
livelli qualitativi.

La lavorazione
del Prosciutto di Modena inizia con la rifilatura della coscia fresca: il
prosciutto ha così acquistato la sua caratteristica forma a pera ed è pronto
per passare alla fase della salagione. Questa avviene con l’aspersione di
cloruro di sodio in quantità tale da consentire, a fine stagionatura, un sapore
sapido ma non salato. Le operazioni di salagione sono ripetute due volte per un
periodo complessivo di 20 giorni circa (primo e secondo sale); dopo di ché le
cosce salate vengono poste a riposo in apposite stanze a temperatura ed umidità
controllata, per circa 60 giorni, durante i quali il sale viene assorbito in maniera
omogenea dalla carne.

Le cosce vengono
poi avviate alla vera e propria stagionatura in ambienti realizzati per
ottenere condizioni di umidità e temperatura naturali, grazie alla costante
ventilazione ed aerazione. La durata complessiva della stagionatura è di almeno
14 mesi, anche se può subire piccole variazioni in base alla pezzatura dei
prosciutti.

 

 

Le
origini della produzione dei salumi in Calabria risalgono con tutta probabilità ai tempi della colonizzazione greca delle coste joniche. La più antica testimonianza scritta
nell’alimentazione delle genti meridionali
si deve a Marco Terenzio Varrone, letterato
romano del I secolo a.C. Egli scrisse di “una carne tritata, insaccata in un budello”, che i soldati romaniimpararono
a produrre dalle popolazioni meridionali.
Un altro romano, Marco Gavio Apicio, nel suo celebre “De re coquinaria”, conferma che la preparazione dei salumi richiedeva il sale e il pepe. Le prime documentazioni certe
riguardanti la tradizione legata
alla lavorazione delle carni suine risalgono
al 1600. Tra gli illustri testimoni della bontà dei salumi calabresi troviamo
Giacomo Casanova, che narra di aver pranzato presso la mensa del vescovo Francescantonio
Cavalcanti in Calabria. Qui assaggiò con particolare godimento i salumi della
Calabria, che giudicò i migliori che avesse mai mangiato.

ll Capocollo di
Calabria DOP si presenta con forma cilindrica, avvolto in pellicola naturale,
legato a mano in forma avvolgente con spago naturale. Ha un colore roseo o
rosso più o meno intenso ed un sapore delicato che si affina con la
maturazione. I salumi di
Calabria a marca DOP offrono un buon apporto di proteine, hanno un giusto
contenuto lipidico e sono fonte di preziosi sali minerali.

Si caratterizzano
inoltre per il loro sapore piccante e per il profumo intenso e naturale.

Il Capocollo di
Calabria DOP è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo
dei suini, disossato e quindi salato a secco o in salamoia, con sale da cucina macinato.
Alla salatura, che dura da quattro a dieci giorni, seguono il lavaggio con
acqua e aceto di vino, la pressatura e l’aggiunta di pepe neroin grani. Avvolto
in diaframma parietale suino e legato in senso avvolgente, con spago naturale,
viene stagionato per non meno di cento giorni.