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A noi folli partecipanti, per noi matte MTChallengers, il 5 del mese è sempre una data un po’ speciale. Quel giorno in cui, in trepidante attesa, aspettiamo il tema della sfida del mese, quella lanciata dal vincitore dell’edizione appena conclusasi.
Questo mese è toccato a Fabiana, la scrittrice e creatrice di meraviglie del blog Tagli e Intagli, andate a dare un’occhiata se volete rimanere a bocca aperta… comunque quando questo mese è stato lanciato il guanto della sfida al grido di “Soufflè” vi giuro, per la prima volta ho davvero pensato di giocare il Jolly.
Questo mese è toccato a Fabiana, la scrittrice e creatrice di meraviglie del blog Tagli e Intagli, andate a dare un’occhiata se volete rimanere a bocca aperta… comunque quando questo mese è stato lanciato il guanto della sfida al grido di “Soufflè” vi giuro, per la prima volta ho davvero pensato di giocare il Jolly.
Ma il motivo, cioè la totale ignoranza e la poca fiducia nella mia manualità in una prova così difficile, non era molto onorevole e quindi come al solito ho deciso di mettermi a studiare.
La parte più complessa da approcciare è stata la salsa, non tanto per la difficoltà di realizzazione (pensandoci la salsa vellutata l’ho sempre fatta pur non conoscendone il nome, la chiamavo besciamella al brodo <beata ignoranza> e li son rimasta, i fondi bruni mi sembravano francamente lunghetti per un mese denso come Marzo) ma per lo studio di una salsa che avesse qualcosa di speciale e di un accostamento al soufflè che fosse sensato.
Quindi ovviamente fino alla metà del mese o giù di li ho vagato nella nebbia, e ben si sa visto che vivo in Valpadana, ma insomma era a banchi a tratti fitta e a tratti scorgevo la luce, come una di quelle labili impressioni che poi subito svaniscono e ti lasciano con in mano un pugno di niente.
Poi un giorno per caso ho trovato i pentolini, comperati subito, per dei soufflè medi, ho praticamente diviso l’impasto nei due pentolini creando così due soufflè bellissimi, ne piccoli ne grandi, la via di mezzo che piace a me.
e poi studiavo e pensavo e pur cercando di non farmi influenzare dalle prove che vedevo passare mi sentivo sempre più affranta… ingredienti rari o particolarissimi o addirittura introvabili, accostamenti azzardati e salse funamboliche.
poi alla fine ho deciso, se questo era il trend sarei andata in controtendenza, soufflè si ma povero, davvero povero, prima cosa perché è quello che più mi rappresenta e poi perché come ho pensato a cosa mettere nel soufflè mi è venuta anche la salsa, un accostamento che amo da sempre di solito al forno come pesce intero, oggi ve lo rimando in versione Soufflè e spero che vi piaccia.
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Soufflè allo sgombro sott’olio con salsa vellutata all’arancia e arance caramellate al balsamico.
Il testo per la realizzazione di salsa e soufflè è tratto rispettivamente dai blog dell’MTC e di fabiana, variato solo con le modifiche apportate da me per la mia personale interpretazione (N.d.A.)
Per 6 pax monoporzione o due soufflè medi
Per il brodo vegetale all’arancia
1 cucchiaio di olio evo
2 carote tagliate a pezzetti piccoli
1 cipolla bionda tagliata a pezzetti piccoli
1 gambo di sedano tagliato a pezzetti piccoli
la scorza grattugiata di due arance
1 pizzico abbondante di sale grosso
1 ciotola di ghiaccio a cubetti
acqua fredda quanto basta
Fate scaldare nella pentola l’olio e soffriggetevi per qualche minuto le verdure per farle ammorbidire leggermente, a questo punto aggiungete l’equivalente di due tazze da caffelatte di cubetti di ghiaccio e lasciate sciogliere, quando il ghiaccio si sarà sciolto e l’acqua formatasi avrà ricominciato a prendere bollore aggiungete l’acqua fredda, il sale e le scorze d’arancia. Fate sobbollire a fuoco dolce e coperto per 1ora e mezza / 2.
L’abbassamento di temperatura imposto due volte agli ortaggi e lo shock termico che ne deriva comporterà il massimo dell’estrazione dei sapori che avviene ttorno ai 60° (trucco insegnatomi da un cuoco e funziona molto bene, perché il brodo che se ne ottiene profuma davvero l’intera casa).
Una volta intiepidito filtrate il brodo schiacciando bene le verdure e poi filtratelo una seconda volta. Mettete da parte.
Per lasalsa vellutata all’arancia
150 ml di spremuta d’arancia filtrata due volte
300 ml di brodo vegetale all’arancia
30 g di burro
30 g di maizena
Scorza grattugiata di mezza arancia
Sciogliete il burro a fuoco dolce, in una pentola capiente e aggiungete la maizena. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno, mescolate vigorosamente, fino a formare un impasto morbido (roux). continuate a mescolare fino a quando il roux inizia ad assumere un colore leggermente brunito. Togliete dal fuoco.
In una ciotola mescolare il brodo caldo con il succo d’arancia.
Aggiungete il liquido ottenuto, cominciando ad incorporarne un mestolino: continuate così un mestolino alla volta continuando sempre a mescolare.
Rimettete la pentola sul fornello, a fiamma dolce e fate sobbollire per 15-20 minuti. Io nel frattempo continuo sempre a mescolare perché non si attacchi. Se la salsa dovesse diventare troppo densa, aggiungete ancora un po’ di liquido e a termine della cottura grattugiate un po’ di scorza d’arancia sulla superficie.
Mettete da parte coperta da pellicola a contatto per evitare che si formi la pellicina.
Per le arance caramellate al balsamico
Aceto balsamico di ottima qualita 2 cucchiai
2 cucchiai d’acqua
gli spicchi di due arance pelate a vivo
In un padellino mettete i due cucchiai di balsamico assieme ai due cucchiai d’acqua e fate ridurre a fuoco dolcissimo, quando inizia ad addensare aggiungete gli spicchi d’arancio e saltateli nel fondo ottenuto per un paio di minuti. Spegnete e mettete da parte.
Per il soufflé:
300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di maizena
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
6 uova medie
180 g di filetti di sgombro in olio d’oliva
noce moscata, sale, pepe
buccia grattugiata di due arance mescolata a 2 cucchiai di pane grattugiato per rivestire gli stampi
Innanzi tutto scaldate il forno a 200°
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| La foto è orrenda ma tanto per capirci… |
Con una pennello imburrate generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungete fondo e bordi….questo è assolutamente fondamentale!
Rivestite i bordi degli stampi con il composto di pane grattugiato escorza d’arancia in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l’interno con le dita.
Fate riposare gli stampi in frigo fino al momento del riempimento. Non trascurate questo passaggio!!
Ripassate ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddate nuovamente
Mescolate la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
Portate ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
Abbassate la fiamma e proseguite la cottura aiutandovi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
OraAllontanate dalla fiamma ed unite il burro avendo cura di continuare sempre a mescolare.
Rompete le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
Unite i tuorli uno alla volta, incorporandone uno alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Sbriciolate lo sgombro con le mani e unitelo alla massa continuando a mescolare.
Salate, pepate, aggiungete la noce moscata e mescolate bene.
L’ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. (Io li ho montati prima e messi in frigo fino al momento di usarli)
Devono essere ben stabili, ma non troppo duri.
Con delicatezza ed in più riprese unite gli albumi montati, badando bene di non smontarli, mescolando dal basso verso l’alto.
Rivestite i bordi degli stampi con il composto di pane grattugiato escorza d’arancia in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l’interno con le dita.
Fate riposare gli stampi in frigo fino al momento del riempimento. Non trascurate questo passaggio!!
Ripassate ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddate nuovamente
Mescolate la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
Portate ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
Abbassate la fiamma e proseguite la cottura aiutandovi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
OraAllontanate dalla fiamma ed unite il burro avendo cura di continuare sempre a mescolare.
Rompete le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
Unite i tuorli uno alla volta, incorporandone uno alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Sbriciolate lo sgombro con le mani e unitelo alla massa continuando a mescolare.
Salate, pepate, aggiungete la noce moscata e mescolate bene.
L’ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. (Io li ho montati prima e messi in frigo fino al momento di usarli)
Devono essere ben stabili, ma non troppo duri.
Con delicatezza ed in più riprese unite gli albumi montati, badando bene di non smontarli, mescolando dal basso verso l’alto.
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| Per fare questa foto ho passato le due ore precedenti al soufflè a pulire il forno… non dico altro! |
La massa finale deve risultare omogenea.
Versate negli stampi arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
Lisciate delicatamente la superficie con la spatola. Infornate immediatamente e cuocete senza mai aprire per 25/30 minuti gli stampi ( se usate i monoporzione per 18 minuti se usate uno stampo grande aumentate in proporzione, io per i miei due medi ho cotto a forno statico per 25/30 ed erano perfetti quindi credo che più grande necessiti di un tempo maggiore. La temperatutra del forno è effettiva perché misurata con il termometro apposito e non con quello interno al forno) .
In ogni caso sorvegliate attentamente il composto e qundo lo vedete bello gonfio e ben dorato in superficie è pronto.
L’esterno deve essere compatto, l’interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola. E vi posso assicurare che viene così davvero.
Una cosa poi a cui non avevo pensato era il consumo del soufflè qualche ora dopo, avendolo fatto al mattino uno dei due è stato il mio pranzo e l’ho mangiato appena sfornato, l’altro l’ho scaldato qualche minuto e servito la sera come antipasto… bè posso dirvi che la consistenza era comunque fantastica e che è piaciuto moltissimo, nonostante l’aspetto ne avesse un po’ risentito.
Accompaganate con la salsa vellutata all’arancia e le arance caramellate.
Con questa ricetta partecipo all’MTC N. 37 – il Soufflè
52 commenti
Lara, soufflé povero? Povero, sì, ma ricchissimo di gusti, e suggestioni. E lo sgombro dal sapore un po' grasso stemperato dall'arancia. Io non avrei saputo pensare un accostamento così, ma tu sei fenomenale! Complimenti!! 😀
oh, 'sta roba del soffritto mica la sapevo io, Lara!!! e il rischio era che passasse inosservata, schiacciata dalla grande bellezza di questo tuo "controtendenza" che, dopo tanto pensare, ti ha fatto scegliere la strada giusta. Perchè la cucina povera assurge a queste vette se sorretta da una serie di competenze che tu hai in abbondanza: tecnica, ma anche palato, basi solide e creatività sempre temperata dalla coerenza, per cui inventi, ma senza eccessi né sbavature, in un modo impeccabile e sorprendente. Lo sgombro è un pesce dalle mille potenzialità, ma quella con l'arancio è la milleunesima: e fai benissimo ad insistere su questo sapore, a modulare lì e non altrove, a concentrare le papille sulle 50 sfumatue di arancio, relegando lo sgombro a fare da sfondo: è una controtendenza a tutto tondo, un'inversione a U che lascia senza fiato, realizzata per altro con sicurezza, disinvoltura e maestria, per una delle prove più memorabili della tua storia all'mtc. Grandissima!
Che meraviglia! Il soufflé e le foto!
Ci siamo unite ai tuoi lettori fissi, se ti va di ricambiare siamo qui:
http://www.sevacolazione.blogspot.it
V
amica sei sempre bravissima, originale e creativa.Un bacio grande
Però, Lara!!! La foto degli ingredienti, in particolare mi piace moltissimo: invoglia ad assaggiare quel che stai per preparare!!! Bella scelta lo sgombro, complimenti.
wowww i cubetti del ghiaccio nel soffritto…..ma che forte!…sicurmente ci provero'!
complimenti per la tua ricetta….semplice e profumatissima!
Lara bravissima, scelta degli ingredienti super, e quelle foto… Quella delle uova e delle carote mi fa venire voglia di entrare nel PC! Sempre più bravaaaaaaa!!
Lara grandeeee! Dunque io ci ho pensato tantissimo e più mi spremevo le meningi più non trovavo il bandolo della matassa in cui mi stavo avvolgendo.. Non ti dico la salsa che per me è stata più complicata del soufflé..tu hai unito due sapori molto intriganti, sgombro (pesce povero è vero, ma ricco di sapore!) e arance. Brava davvero! Grazie per gli auguri 😉
Che carini!!! E che buoni, adoro gli sgombri sott'olio e mai e poi mai avrei pensato di utlizzarli in un soufflè!
Lara … dunque, parto dalla foto dove racconti che hai pulito il forno per fare la foto (hahaah muoro!!) o dal fatto che questa ricetta è di una delizia commovente! Lo sgombro lo lovvo incredibilmente, in non molti lo apprezzano ma secondo me è un pesce fenomenale. La tua preparazione è davvero stellata, mi hai colpita sia con la vellutata che con le arance caramellate al balsamico. Un insieme strutturato e inusuale. Insomma MI PIACE ASSAI! Quindi, detto ciò, se io arrivassi con la fluffy all'arancia avremmo una cena perfetta, no? 😉
Strabacissimi e buon w-e
Ormai ne sono più che convinto: solo i matti come noi stanno dietro all'MTC! Anch'io ho faticato di più ad aggiornarmi sulle varie salse che non all'università per studiare la fotosintesi clorofilliana! Il tuo soufflé sarà povero, ma di certo è buonissimo e ben equilibrato. Ottima anche la salsa vellutata e le arance caramellate al balsamico. Un caro abbraccio
fantastica tu sei fantastica….ricetta favolosa ma i tuoi commenti sotto le foto sono fenomenali!! Sabato ti aspetto da me per pulire il mio di forno!!!!! I pentolini sono bellissimi….
buona fortuna…. un abbraccio da Claudette
Ammappala Lara, ma questa è una signora ricetta. Sono rimasta a bocca aperta dalla prima foto mi sono innamorata via via perché le tue immagini parlano per te. Un soufflé spettacolare (e poi non lo vedi che ti stiamo invidiando a foco quei ramequin?)
Bravissima. Un bacio, Pat
lara davvero complimenti…foto e ricetta da chef…e tu che ti sminuisci sempre! sei bravisssimaaaaa
Ohhh ma i pentolini sono una meraviglia…. No io vi ammiro tantissimo ma la sfida dell'MTC oramai è diventata per grandi cuochi e non ce la potrei mai fare! Un sufflè davvero fantastico e la salsa pure! Un bacione
ma tu.
quante ne sai?!
devono essere buonissimi questi soufflè, complimenti cara!
eccomi finalmente a leggere la ricetta per benino! quanti passaggi, certo che il povero sgombro diventa re dei mari così!! per le arance poi vado matta, ultimamente mio marito me le ha vietate in cucina se non come frutta: le mettevo ovunque….
lara, che dirti….Chapeau!
Stavolta hai superato te stessa!
Lara, sai perché non ho fatto le foto del soufflé nel forno??? 😉
P.s. A parte le foto che sono da urlo, il tuo soufflé è qualcosa di meraviglioso. Sgombro e arance è meraviglioso e mi richiama la mia terra… quasi quasi se avessi tempo lo rifarei e poi ne proverei uno con aringhe e arance, che è un'altra di quelle cose per cui impazzisco. Cioè, leggendo il tuo post mi sono venute un sacco di idee… ma perché non hai pubblicato prima??? 😉
Mese tremendo… raduno gallinesco e due compleanni bastano? Nel tran tran giornaliero di logopedista / pscicomotricista / riunioni a scuola / lezioni di pallacanestro…. insomma dai, fortuna che ci son riuscita 😉
Adoro quei pentolini, e adoro la tua besciamella al brodo! 😀 Se ti può consolare la chiamavo anche io così fino alla scorsa estate! :)))
Adoro anche lo sgombro, sappilo! E penso che abbinato all'arancia sia eccezionale. E' una di quelle cose che ti fanno dire: ma come ho fatto a non pensarci prima? Ma ti ripigli subito pensando che è per lo stesso motivo per cui l'unico a fare i baffi (cosa che "tutti potevamo fare") alla Gioconda è stato Duchamp. Ecco, tu per me sei un genio!
Sappi anche che ti fregherò la ricetta della salsa vellutata e delle arance caramellate al balsamico…
Fai pure, ma fai anche come consigli fabiana, aggiungi la nota piccante che mancava, fino a che non hai bimbi piccoli puoi 😉 Paragonata a Duchamp poi! Se non fossi già sposata ti sposerei io!
Ma che cosa goduriosa…Io e il souffle abbiamo una storia di antipatie 😀 non ne vuole proprio sapere, si sgonfia col pensiero 😀
Questo tuo me lo mangerei cosi, con tanto di stampo 😛
Sto girando poco,ma da ognuno imparo cose nuove, i cubetti di ghiaccio nel soffritto mi mancavano.
Bella idea povera ma ricca di sapere.
…il mio forno non è mai stato così pulito .
vedere che non sono l'unica folle mi fa stare assai meglio….
Eccomi tesoro, non so quando mi deciderò a partecipare a questo favoloso MTC, ma le vostre creazioni sono davvero molto belle, ogni volta è bellissimo vedere il solito piatto interpretato in mille modi diversi con la fantasia che schizza alle stelle!!!! Le tue foto sono bellissime, il tuo soufflè pure! in bocca al lupo!
dovresti subito, son sicura faresti meraviglie
Adoro i soufflé anche se ogni volta c'è un grande interrogativo sulla loro riuscita..tu sei stata molto brava, complimenti!!
Bellissimo tutto! Che l'MTC fosse un modo per costringere tutti noi "matti" a studiare e a provare cose nuove lo sapevo già ma che, addirittura, ci costringesse anche a fare le pulizie straordinarie (vedi il tuo forno) mi mancava!
perché io oltrepasso sempre nuovi limiti, adesso tutte a pulire il forno, sapevatelo!!!!
l'accostamento dei sapori mi piace moltissimo,molto mediterraneo 🙂
Che belli i tuoi soufflé 🙂
Quella foto spettacolo mi salta letteralmente in braccio ed è uno smacco spaziale ai miei ridicoli scatti senza poter neanche accampare la scusa del bizzoso soufflé!!
Abbiamo avuto crostacei, trote, branzini, molluschi, acciughe, ma lo sgombro ancora no……e sì che è un pesce dalle mille virtù ed è pure così straordinariamente bello!!!!!!!
Parti con la preparazione di un fondo, un vero e proprio brodo all'arancia..quante preziose virtù e quanti sapori in un unico pentolino.
Pensi alla dolcezza delle carote e delle cipolle, introduci l'intensità del sedano, poi concentri ed estrai al massimo i sapori regalandoci pure la spiegazione di una tecnica che anch'io trovo molto furba, ma soprattutto realmente utilissima!!!
Unisci il pungente brio delle scorze d'agrume ed usi quel singolare brodo per allungare il succo d'arancia in purezza che verrà poi legato dal roux.
Non puoi capire la mia voglia/esigenza d'annusare!!!!
Non ti basta e spingi all'estremo nella direzione dell'aromaticità con quelle arance caramellate che propongono in un'unico spicchio un piccolo shock per il palato, dolce, acido…io avrei unito anche una punta di piccante;)
Al soufflé regali il sapore deciso dello sgombro sott'olio, chi più di lui è amico delle arance??? Forse solo il finocchio….in realtà sono tutti splendidi alleati:)
Semplice sì, ma sorprendente e modernissimo come solo la tradizione ben ripensata sa essere.
Un piatto che ho apprezzato molto per abbinamenti, profumi e tecnica e mi inchino all'efficacissima operazione di make up alla quale hai sottoposto il tuo forno….appare in forma smagliante:)))
Mille grazie Lara!
Fabiana grazie mille davvero, e si, la punta piccante ci stava eccome, solo che a causa della mia pigrizia il piccante non lo uso, i bimbi ancora non lo mangiano e fare due salse è troppo, quindi una che piaccia a tutti 😉
Un soufflé bellissimo!
Foto belle come al solito cara Lara ma trovo interessante anche l'abbinamento di sapori…
Dovrei proprio assaggiarlo! 😉
A presto…
dove abiti? potrei sempre invitarti all'assaggio, che dici?
Adoro il soufflé e poi il tuo è davvero stupendo, con quel tocco agrumato 😉
Sono davvero bellissime anche le cocotte che hai usato in foto, mi piacciono da morire
Marco di Una cucina per Chiama
Grazie Marco
Che meraviglia, io non mi sono mai cimentata nel soufflè, ho paura di non essere in grado di prepararlo. Ma tu dimostri che bisogna superare questi timori. Il tuo risultato è favoloso. Apprezzo tantissimo anche gli ingredienti che hai scelto e gli accostamenti.
guarda poi, se ci son riuscita io possono davvero tutti! prova prova!
Beh però la foto nel forno è proprio bella, meritava il lavoraccio 😉
Questo suffle deve essere davvero particolare e sfizioso, mi piace molto anche l'idea delle arance caramellate al basilico.
siiiiiiiiiiii, anche se spero in un forno autopulente 😉
Sei stata bravissima! Soufflè perfetto mia cara e foto bellissime!
Un bacio grande, buona giornata 🙂
Grazie mille, detto da te poi un grande complimento
I padellino sono meravigliosi, le foto anche e il soufflé trovo che sia perfetto!!!! Complimenti Lara! Diventi sempre più brava!!! :**
Chiara esageri ma ti voglio bene benissimo
Ma che buongiorno ghiotto con questo splendido soifflè!Adoro lo sgombro, fresco e sott'olio e penso sia stata una grande idea quella di utilizzarlo per un soufflè!Mi intriga molto anche la salsa 🙂 buona giornata baci
Grazie mille
Lara, credo che tutti abbiamo abbiamo avuto i tuoi stesso sintomi nel sapere che la ricetta della sfida era il soufflé, svenimenti, capogiri, terrore 🙂 ma tu nonostante tutto hai fatto un soufflé fantastico e presentato in modo spettacolare! Baci e buonagiornata!
Grazie Sonia, ci ho provato… che sudori!
Lara è uno spettacolo! Le foto poi sono bellissimeeeeeeeeeee!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
grazie cara, ma tu non partecipi più?